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怎么做紹興霉千張 如何做紹興霉千張

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【怎么做紹興霉千張 如何做紹興霉千張】

怎么做紹興霉千張 如何做紹興霉千張

文章插圖
1、原料整理：取新鮮千張，切成長15×20厘米左右的長方形，剔除碎片 。
2、酸化：取生產豆腐的酸下腳水(又叫窯漿水或窯子水)，下腳水pH值4～4.5，將切塊的千張一張張分散，置50℃下腳水中浸泡15分鐘以上 。浸泡時務必使千張的各個部位都接觸下腳水 。浸泡時間長短視氣溫高低而定 。氣溫高，時間短；氣溫低，時間長 。
3、卷筒：將經過酸化的千張置竹篩布上，瀝去浮水 。用手工卷成千層筒 。筒的直徑2～3厘米 。千層千張，筒中空 。
4、霉制，將卷筒千張一條條搖在霉箱中霉制 。霉箱即霉豆渣容器 。將千張筒橫向置于霉稻草上，間距2厘米左右，霉箱重疊堆垛，每垛10層，上下各置放空霉箱一只 。保溫發酵 。早春、晚秋季節在霉房常溫中霉制，冬季霉房生爐子保溫，使室溫在20℃左右 。室溫高時2～3天；室溫低時3～4天，千張筒上隱約可見白色毛霉菌絲；品溫上升，此時倒箱，將上下霉箱顛倒堆垛 。第二天，毛霉長滿千張筒 。將霉箱由重疊堆放改為交叉堆放，以便降溫 。再過1～2天，菌絲變淡黃紅色 。出箱，即霉千張 。霉制周期：冬季5～6天，早春、晚秋3～4天，夏季2天 。
5、食用方法 有兩種：一種是油炸 。炸焦后撒上細鹽或胡椒五香粉，即可食用 。二是清蒸 。切成小段，置碗中，加入豬油、食鹽、辣椒等，蒸熱，即可食用 。

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