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馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的區別是什么

生活百科 馬鈴薯淀粉

淀粉（amylum）是高分子碳水化合物 ， 是由葡萄糖分子聚合而成的多糖 。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖 ， 分子式為(C6H10O5)n ， 那么馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的區別是什么？

馬鈴薯淀粉和玉米淀粉的區別是什么

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1、來源不同：馬鈴薯淀粉是將土豆（包括土豆皮）煮熟后 ， 將其干燥并精細磨碎后得到的 ， 是家庭一般常用的淀粉 ， 它的粘性足 ， 質地細膩 ， 顏色潔白 ， 光澤優于綠豆淀粉；玉米淀粉是從玉米中提取出來的 ， 它是一種白色微帶淡黃色的粉末 ， 普通產品中含有少量的脂肪和蛋白質等 ， 其吸濕性較強 ， 能達到30%以上 。
2、作用不同：馬鈴薯淀粉可以用來制作醬料 ， 其透明度高 ， 制作出來的醬料色澤通透 ， 還可以用于烹飪時的勾芡 ， 由于糊化的溫度比較低 ， 能夠降低高溫引起的營養與風味的缺失 ， 用于勾芡能最大限度的保證食材的原汁原味；玉米淀粉適合肉類的上漿 ， 上漿后食材效果柔、滑、嫩 ， 可使食材除去異味而且還有增香的作用 ， 適用于質地細嫩或是選擇細嫩部位的雞鴨魚蝦為原料制作的菜肴 ， 也可以用于勾芡 。
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