大師糕點中的面粉是什么粉
【大師糕點中的面粉是什么粉】
大師糕點中的面粉是高筋面粉 。
根據面粉的面筋值的不同，面粉被分為低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉 。不同面筋值的面粉用途是不同的 。低筋面粉蛋白質含量平均在百分之8.5左右，因此筋度弱，常用來制作口感柔軟，組織疏松的蛋糕，餅干，花卷等 。中筋面粉蛋白質含量平均在百分之11左右，多用在中式點心制作上，如包子，饅頭，餃子等 。高筋面粉蛋白質含量平均為百分之13.5左右的面粉，通常蛋白質含量在百分之11.5以上就可叫做高筋面粉 。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀 。因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來制作具有彈性與嚼感的面包，面條等 。在西餅中多用于在松餅和奶油空心餅中 。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用 。
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