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秘籍:告訴你各類食物最營養的烹飪之道

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各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量 ， 大多數的食物經過加工 ， 貯存和烹飪會損失一部分營養成分 ， 因此 ， 不但要認真選擇食物 ， 還要科學合理的保存 ， 加工和烹飪食物 ， 以最大限度地保留食物中的營養素 。
食品經過烹飪處理 ， 可以殺菌并增進食品的色、香、味 ， 使之味美且容易消化吸收 ， 提高其所含營養素在人體的利用率；但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化 ， 使某些營養素遭到破壞 ， 因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養 ， 促進消化吸收 ， 另一方面要控制不利因素 ， 盡量減少營養素的損失 。
1、面食的加工與烹飪
   面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等 ， 制作方法不同 ， 營養素損失程度也不同 。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少；煮面條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄 。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了；炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞 ， 所以要少吃 。
2、米類的烹調
米類加工前的淘洗就可損失較多營養素 ， 根據實驗 ， 大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60% ， vitB2和尼克酸可損失23%- 25% ， 洗的次數越多 ， 水溫越高 ， 浸泡時間越長 ， 營養素的損失越多 。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗 ， 不要用流水沖洗 ， 不要用熱水燙 ， 更不要用力搓 。
米類以蒸煮比較好 ， 吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多 ， 除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質 。
　3、肉類和魚類的烹調
紅燒或清燉維生素損失最多 ， 但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內；蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用 ， 也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中 ， 因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉 。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少 。炸食可嚴重損失維生素 ， 但若在食品表面撲面糊 ， 避免與油接觸則可以減少維生素的損失 。
4、雞蛋的烹調
蒸、煮和炒營養素損失少 ， 炸雞蛋維生素損失較多 。
5、蔬菜的烹調
蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源 。浸泡可使vitB族可vitC損失 ， 在切菜過程中也可損失部分vitC 。所以洗菜時要用流水沖洗 ， 不可在中浸泡 ， 要先洗后切 ， 不要切的太碎 ， 吃菜時要連湯一起吃；做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入 ， 且不要過分的擠去水分；蔬菜要現做現吃 ， 切忌反復加熱 。
6、燒栲食物要少吃
燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味 ， 但食物經過燒烤維生素大量破壞 ， 脂肪、蛋白質也會受到損失 。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質 ， 可以誘發某些癌癥 ， 還會產生某些致癌作用較強的3 ， 4—苯并芘 。此外 ， 燒烤時還會產生二氧化碳 ， 二氧化硫等有害氣體和灰塵 ， 污染空氣 ， 所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜.
【秘籍:告訴你各類食物最營養的烹飪之道】

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