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帶你了解神奇的皮蛋 皮蛋是什么蛋制作的

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神奇的皮蛋
關于皮蛋的評價，網上兩極分化，喜歡皮蛋的人把它描述為“人間美味”，說皮蛋富有彈性、口感醇香，入口爽滑，回味綿長 。不喜歡皮蛋的人覺得“難以下口”，看著黑乎乎的，像是黑暗料理，聞起來有股怪味兒，吃起來又黏黏糊糊，為什么人們對皮蛋的評價褒貶不一呢？今天我們就來了解皮蛋的神奇之處 。
皮蛋包括松花蛋和變蛋，不過多數情況下，皮蛋是指用鴨蛋加工制作的蛋制品，關于皮蛋的制作來歷說法各異，其中有一說法是，相傳明代一家小茶館無意間發現爐灰中經過剩茶葉浸泡的鴨蛋，打開發現鴨蛋黝黑光亮，上面還有花紋，一股特殊的香味撲鼻而來，吃起來鮮滑爽口，這就是最初的皮蛋 。
01.皮蛋的做法
皮蛋的傳統制作方法是將生石灰、草木灰等堿性物質和鹽、茶一起與水混合攪拌，成為泥狀后涂抹在新鮮鴨蛋的表面，包均勻后放進缸里，用塑料薄膜封嚴，在室溫15-30℃條件下，保存30-40天即為成品 。
但是傳統的皮蛋腌制做法，都離不開氧化鉛這種物質，做出來的皮蛋難免會鉛含量超標，后來，經過人們不斷摸索改進，做出了無鉛皮蛋，里面的鉛含量大大降低，安全性更高，皮蛋的制作工藝也日臻完善 。
02.皮蛋的制作原理
其實，皮蛋的制作原理是利用鴨蛋中的蛋白質和堿性物質發生反應，使蛋白質凝膠，從而變成富有彈性的固體 。這些堿性物質通過蛋殼上的細小的孔，滲入內部，和鴨蛋中的蛋白質分解出來的氨基酸化合，生成不溶于蛋白的氨基酸鹽，以一種幾何晶體的形狀呈現出來，這就是我們在皮蛋上所看到的松花 。
鴨蛋被堿性物質包裹后放置一段時間，經過強堿作用制成的皮蛋，有一種特殊的堿臭味，蛋白部分變成紅褐色或者黑褐色，蛋黃部分變成墨綠色或橙紅色，整體是一種凝膠狀態，非常有彈性 。
03.皮蛋的選購技巧
好的皮蛋，很容易剝殼，蛋白是半透明的褐色凝固體，表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的還有溏心，吃起來清爽不膩，我們在購買皮蛋時，也要仔細挑選 。選購皮蛋簡單實用的辦法是一看、二掂、三看殼、四剝殼 。
【帶你了解神奇的皮蛋 皮蛋是什么蛋制作的】一看：看包裝是否完整，有無保質期和生產日期等標識，有無發霉狀況，蛋殼顏色是否正常等 。
二掂：是將皮蛋放在手中，向上拋一拋，品質好的皮蛋能感覺到彈性顫動 。
三看殼：看皮蛋的外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無黑斑者為上品，有大黑點的皮蛋不要選，殼上的斑點越少越好 。
四剝殼：合格的皮蛋，蛋白彈性大，呈茶褐色并有花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心呈桔紅色 。如果剝殼以后發現皮蛋大部分都是黃褐色的透明體，那么這樣的皮蛋就是未成熟的 。

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