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廚師名稱的淵源和演變回顧 古代廚師的稱呼是什么樣的

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中國傳統文化最引國人和世界矚目的，乃是中國烹調文化與飲食文化 。在中華五千年文化與文明中，中華烹飪文化是先驅，亦是一顆璀璨的明珠 。孫中山先生對中華飲食的評價是“飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及 。”孫中山還進一步闡述：中國飲食文化是一朵奇葩，中華烹飪是中華文明的代表，“烹調之術本于文明而生，中國烹調之妙，亦足表文明進化之深也 ?！?br /> 而說到廚師名稱的淵源和演變，也當是中華烹飪文化的重要內容之一了 。中國廚師的名稱，從中華烹飪的發展史看，源于四個出處 。一是因膳食機構叫起；二是因事廚場合演變而來；三是出于社會對事廚者的褒貶；四是由技藝流派衍生成的 。
在中華烹飪文化的發展進程中，最初廚師的名稱是從管理膳食的一些機構與膳事管理官員的名稱演變而成的 。如《周禮·天官冢宰》等書中就記載有：膳夫、庖正、皰人、饔人、湯官、尚食等膳食廚事管理機構，其中的皰正、皰人、饔人后來就演變成廚師的名稱了 。而皰人早先是專指掌管帝王將相膳食機構的官職，而后逐漸從官員演繹成事廚者或主掌飲食烹飪的專人 。

廚師名稱的淵源和演變回顧 古代廚師的稱呼是什么樣的

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古代廚傭
饔人，起初也并不是指事廚的人，同樣是指宮廷王府里掌管一應食材、原料，以及殺雞鴨魚、豬牛羊等持刀操持者 。唐代大詩人杜甫還在這一基礎上創造了一個專用名詞“饔子” 。這位詩圣在四川吃喝游樂時寫的《觀打魚歌》詩中，就有；“饔子左右揮霜刀，鲙飛金盤白雪高”，說的就是廚師揮刀切魚片，如白雪翩翩飛落盤中的生動場景 。從“饔”的說法后來演繹出了先官后廚的饔人、饔子 。而皰人一說，當然與“皰”的含義有直接關聯 。皰，原指事廚的場所，拿今天的說法就是指廚房、伙房 。后演繹成皰子，出于晉代張協《七命》：“伊尹爨鼎，皰子揮刀 ?！庇纱丝梢?，在古代對事廚者的稱呼就是由膳夫、皰人、饔人演變而來的 。
廚師一詞也是因事廚場合變化而來的，最先出現的是“炊人、廚人”，《戰國策》中就稱皰人、饔人為廚人 。廚者、司廚、作廚等叫法，則出于清代袁枚的《隨園食單》 。其它也還有廚司、廚丁、庖廚、廚宰之稱 。而達官貴人，富商大賈、文人學士公館府邸里的家廚，大都叫為家皰、皰童 。
后來還有不少家廚成為名師大廚，像北京譚府菜、山東孔府菜等 。還有在官府主掌炊事的婦女，則被稱為炊婦、廚婢、廚婦等 。而在自己家里烹飪，并非專業的婦女則叫為“中饋”，歷史上最有名的“中饋”就當算董小宛了 。川菜歷史上后蜀的花蕊夫人，以及后來的成都名館姑姑筵的掌廚的，也是黃晉臨家的姑嫂，后來也都成為了資格的掌勺大廚 。
【廚師名稱的淵源和演變回顧 古代廚師的稱呼是什么樣的】
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古代名廚
事廚于宮廷或王府的，則稱為宰夫、御廚、御皰、內廚、外廚等 。御廚之稱出于唐代，宰夫則指王府里的廚師 。內廚、外廚之稱始見于孔府，沿襲《周禮》所記“內外饔” 。
軍營里的廚師，古稱炊家子、炊子、伙夫、火頭、廚兵、火頭軍等，而今則有炊事兵、炊事員等稱謂 。古時候，官府、部隊、寺院多設有“火頭”專職，軍營里則稱為“火頭軍”，“炊事兵”是近代部隊對事廚人的稱呼，而炊事員便是部隊和社會機關單位對事廚者的統稱了 。
在餐館酒樓的專業或職業大廚，過去有當頭、鐺頭、師公、量酒博士、茶法量酒博士等稱謂 。對從事單品買賣的則稱為餅師、面師等，在船上從事烹飪的稱為船廚，寺廟的稱為僧廚，不固定的飯館廚師則稱為行廚、外庖、行皰、游廚 。
歷史上，稱廚師為“天廚”、”鼎俎家“、“廚娘”等都為褒義 。“天廚”之稱，多指御廚; “鼎俎家”則是對烹調技藝高大上的廚師的尊稱 。鼎和俎，原本是指用于烹調的鍋和砧板，但在漢語中和其他詞匯組合便有了贊美之意 。稱廚師為“鼎俎家”，可以說是對廚師非常尊重的稱呼了 。對女廚稱為“廚娘”，也含有尊崇的敬意 。在宋代京都，中產階層大都重女輕男，多鼓勵家中女兒隨其資質，教以藝業，其中尤以廚娘最為稱道，通常要富貴人家方才請用得起，足見廚娘的待遇是相當高的 。宋代廖瑩中《江行雜錄》里談到廚娘技藝時，贊美“京都廚娘，調羹極可口”，說廚娘的運刀技藝“真有運斤成風之勢” 。
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古代廚娘
自古以來，對事廚者稱呼帶貶義的并不太多，集中在“廚役、皰隸、皰卒、油頭、俗廚、廚子”等幾種叫法 。其中“廚子”一詞在近代應用較多，在一些電視劇、文學作品、戲曲作品里都常見 。不過最先的“廚子”一詞，是不帶貶義的，與廚人、皰人、廚者等稱呼近似，只是客觀地稱呼事廚者 。
當然對廚師尊稱最多的還是現代，這反映了社會對廚師職業的尊重 。之所以稱為廚師，過去行道中的專業事廚的人曾有“師公”一說，后來就把事廚的人稱為“廚師”了 。
中華烹飪是一個很龐大的體系，也充滿了地方風格，其中對廚師的稱呼也各有地方特色 。像川菜中就有“七匹半圍腰”之稱 。原意本指事廚中的七個半的工種分工，后成為對烹飪技藝無所不通的全能廚師的贊美 。過去川菜中還把廚師稱為油大行、鍋兒匠，也有把主理廚政的廚師，九大碗、田席、壩壩宴的主廚者稱為掌墨師、坐押師 。行業里對一些資歷高，烹技強的人大都尊稱為“大爺”，表達尊崇之意 。餐館飯館廚房里也有把頭爐（灶）、二爐、三爐，以及頭墩、二墩、三墩等，以及籠鍋、水案、菜雜等廚房工種代稱為廚師的 。在酒樓飯店，餐飲總監、行政總廚、總廚、廚師長、就是主管廚事的了 。
中國烹飪在20世紀70年代有了標志烹飪技術水平等級的稱號 。在過去劃分為廚工、廚師、廚師長、紅案廚師（葷素菜肴）、白案廚師（面點小吃）、涼菜廚師等基礎上，統稱為烹調技工、烹調師、高級烹調師等，并設置有若干等級 。當代名師風貌
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當代名師風貌
然而，現今社會上對廚師的稱呼那就太雜亂了，多的有些亂了套，出了格 。人們在書報雜志，網絡電視?？吹剑号腼兇髱?、烹調大師、烹調藝術家、烹飪名師等 。1983年，北京舉辦的首屆“全國烹飪名師技術表演鑒定會”，也就是第一屆全國烹飪大賽對其獲獎者就分別授予了最佳廚師、優秀廚師稱號 。
看看如今社會上和媒體上，亂七八糟的大師、名師幾乎成了狗皮膏藥隨買隨賣，想貼就貼 。中國畫院院士，國寶繪畫大師黃永玉曾笑談：教授滿街走，大師不如狗 。確實冷眼一看，滿社會山寨出了一堆堆“中國”、“資深”、“注冊”、“元老”、“世界”，以及有國徽、帶肩章的烹飪大師 。還有更牛的是“味覺藝術家”、“世界特級御廚”、“洲際廚霸”、“亞洲廚王”、“廚神、廚圣”、“烹調教父”等滑稽頭銜 。這些虛無頭銜、假大空名分，也成了交易和生意 。如此浮躁浮夸、沽名釣譽、弄虛作假、嘩眾取寵，不僅成為笑料，也是一種社會病態，給行業和社會帶來嚴重損害和不良影響 。說穿了，只要不是國家和政府認定，任何打著中國、世界、全球啥的協會、聯合會、促進會等都是社會和民間組織，其頒發的無論是什么大師、名師，都是一種民間行為 。應當說不管什么師，歸根到底也就是個廚師 。社會和公眾給予了相應的榮譽和名分，就應當不忘初心，盡力做好本職工作，回報社會，對得起食客大眾，方才是滄桑正道 。

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