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雞蛋購買鑒別和存放的方法

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1、蛋殼的感官鑒別：用眼睛觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度 。良質鮮蛋，蛋殼清潔、完整、無光澤，殼上有一層白霜，色澤鮮明 。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩現象；蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等 。更次一些的鮮蛋，蛋殼發暗，殼表破碎且破口較大，蛋清大部分流出 。劣質鮮蛋，蛋殼表面的粉霜脫落；殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣 浸出；有較多或較大的霉斑 。
2、手摸鑒別：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的輕重，把蛋放在手掌心上翻轉等 。良質鮮蛋蛋殼粗糙，重量適當 。次質鮮蛋，蛋殼有裂紋、硌窩或破損，手摸有光滑感；更次一些的鮮蛋蛋殼破碎、蛋白流出 。手掂重量輕；蛋拿在手掌上翻轉時總是一面向下(貼殼蛋) 。劣質鮮蛋手摸有光滑感，掂量時過輕或過重 。
3、耳聽鑒別：把蛋拿在手上，輕輕抖動使蛋與蛋相互碰擊，細聽其聲；或是手握搖動，聽其聲音 。良質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊聲音清脆，手握蛋搖動無聲 。次質鮮蛋蛋與蛋碰擊發出啞聲(裂紋蛋)，手搖動時內容物有流動感 。劣質鮮蛋蛋與蛋相互碰擊發出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋) 。手握蛋搖動時內容物是晃蕩聲 。
4、鼻嗅鑒別：即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味 。良質鮮蛋有輕微的生石灰味 。次質鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味 。劣質鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良氣味 。
5、鮮蛋打開鑒別：將鮮蛋打開，將其內容物置于玻璃平皿或瓷碟上，觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發育，有無異味等 。良質鮮蛋，蛋黃、蛋清色澤分明，無異常顏色，蛋黃呈圓形凸起而完整，并帶有韌性；蛋清濃厚、稀稠分明，系帶粗白而有韌性，并緊貼蛋黃的兩端 。次質鮮蛋顏色正常，蛋黃部有圓形或網狀血紅色；蛋清顏色發綠，其他部分正常 ?；虻包S顏色變淺，色澤分布不均勻，有較大的環狀或網狀血紅色；蛋殼內壁有黃中帶黑的粘痕或霉點；蛋清與蛋黃混雜 。劣質鮮蛋蛋內液態流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色，內雜有黑色霉斑，蛋黃擴大、扁平，蛋黃膜增厚發白，蛋黃中呈現大血環，環中或周圍可見少許血絲，蛋清變得稀薄，蛋殼內壁有蛋黃的粘連痕跡，蛋清與蛋黃相混雜(但無異味)；蛋內有小的蟲體 ?；虻扒搴偷包S全部變得稀薄渾濁；蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變；胚胎形成長大 。
鮮蛋買來后，當您把雞蛋碼在各種容器里時，可別小看這一拿一放，這里也有許多的科學道理 。雞蛋碼在容器里，一定要大頭向上，直立堆碼，不要橫放 。這是什么原因？原來，剛產的蛋蛋白濃稀分布，能夠有效地固定蛋黃的位置 。隨著時間的延長和外界溫度的上升，在蛋白酶的作用下，蛋白所含的黏液素逐漸脫水，慢慢地使蛋白變稀，這時蛋白就失去了固定蛋黃位置的作用 。又由于蛋黃比重輕于蛋白，雞蛋橫放，蛋黃就會上浮，貼在蛋殼上，形成“靠黃蛋”或“貼皮蛋” 。如果在碼放雞蛋時，大頭向上，直立存放就不會出現貼皮蛋 。因為雞蛋的大頭有一個氣室，即使蛋白變稀，蛋黃上浮，也不會使蛋黃貼在蛋殼上 。因此，碼放雞蛋不宜橫放 。
【雞蛋購買鑒別和存放的方法】

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