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炒茶葉的做法 茶山炒茶的正確做法

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炒茶葉的做法 茶山炒茶的正確做法

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【炒茶葉的做法 茶山炒茶的正確做法】1、炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作 。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜 。炒茶掃把用毛竹扎成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米 。
2、當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子 。”生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定 。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘 。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內 。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低 。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣 。
3、當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋 。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃ 。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里 。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來 。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病 。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成干，即可出鍋 。炒茶
4、炒后立即進行初烘，用小烘籃炭火烘焙 。溫度120℃左右，投葉量2.0—2.5公斤，高溫快烘 。2-3分鐘翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積 。
5、堆積是黃變的主要過程 。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約1米，置于高溫干燥的烘房內，時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關， 一般5-7天 。待葉色變黃，香氣透露，即為適度 。目前堆積過程一般在茶葉收購站時行，收購的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，而后堆積悶黃 。
6、烘焙是利用高溫進一步進色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質特征 。采用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130-150℃，每大烘籃投葉12公斤左右 。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鐘就翻動一次 ?；鸸σ?，時間要足，色香味才能達到充分發展 。侍烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度 。時間約40-60分鐘 。下烘后趁熱踩簍包裝 。

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