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面粉做成面要怎么做 面粉做成面解析

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【面粉做成面要怎么做 面粉做成面解析】

面粉做成面要怎么做 面粉做成面解析

文章插圖
1、熱水面團的調制方法是將面粉倒入盆內，加熱水（60-99度）用面杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟 。用水量要在調制過程中一次摻完摻足，不能在成團后調制 。因為成團后補加熱水再揉，很難揉得均勻 。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響面團性質，而且吃時粘牙，最后一次揉面時，必須灑上冷水再揉成面團，其作用是使制品吃起來糯而不粘，面團和好后，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻后，蓋上濕布條備用 。
2、溫水面的調制是將面粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起淀粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則淀粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團后，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用 。
3、冷水面的調制方法是將面粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止面團“掉勁”，俗語常說：“堿是骨頭鹽是筋”，冬天用略高于常溫的水拌和），邊加水邊攪拌 。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1 。但也要根據氣候以及面粉的質量等情況酌情摻水 。當面和水攪拌成為雪花片后，要用力搗揣，反復揉搓，揉到面團十分光滑不粘手為止 。面團調制好后，一定要放在案板上，蓋上干凈濕布，靜置一些時間，即“餳面” 。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時 。面團要成形時，雙手要用力“揉上勁”才能保證成品質量 。

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