諾鄧火腿是云南一種具有地方特色的土特產 ， 大學生張晶潔嫁入一個火腿生產世家 ， 她在繼承傳統火腿生產技術的基礎上 ， 用新農人的新思維 ， 給傳統美食生產加持現代化生產標準 ， 讓諾鄧火腿迎來新發展 。2017年 ， 央視產地合作伙伴一畝田農產品電商平臺為央視農業大型季播節目《識材有道》推薦了她 ， 并在節目現場獲得了易果生鮮和天貓生鮮200萬元的采購大單 。
食尚之星由一畝田和易貿農業選送推薦
諾鄧火腿聲名鵲起
在央視攝制的紀錄片《舌尖上的中國》中 ， 有一段6分鐘長的關于云南諾鄧火腿的影像 。正是這短短的6分鐘 ， 讓諾鄧火腿瞬間名聲大噪 。
諾鄧火腿產地位于滇西瀾滄江縱谷區的云龍縣 ， 地處世界自然遺產三江并流風景名勝區的南端 。有著千年歷史的諾鄧天然鹽井 ， 造就了諾鄧火腿所獨具的美味 。除了獨特的諾鄧鹽 ， 諾鄧火腿在得天獨厚的氣候環境下 ， 通過選用精心飼養的山豬 ， 采用全手工的加工工藝 ， 造就了諾鄧火腿的獨特美味 ， 并成為了云南三大著名火腿之一 。
諾鄧火腿產能成為瓶頸
諾鄧火腿聲名鵲起 ， 隨后則是產能瓶頸的問題 。首先 ， 鹽井鹽的產量不足 ， 導致當地制作火腿的規模長期處于低產狀態；其次 ， 溫度、濕度和氣候條件影響因素很大 ， 最佳腌制時間的局限性 ， 手工制作的復雜性 ， 腌制時間較長等因素也讓諾鄧火腿產能有限 。
2003年年初 ， 諾鄧村村民楊伍松開辦了諾鄧火腿食品廠 ， 作為當時云龍縣唯一的諾鄧火腿加工企業 ， 最初的年產量只有3-4噸 ， 后期擴大到近100噸產量則用了將近10年的時間；2016年 ， 該廠加工銷售諾鄧火腿1.86萬支 ， 產值達1600萬元；未來楊伍松計劃年加工火腿3萬支 。
但即便如此 ， 和其他火腿相比 ， 諾鄧火腿的產量就小得多 。同在云南的宣威火腿的產量在5萬噸 ， 占我國火腿市場份額的12% 。浙江金華火腿產量最大 ， 占市場火腿總份額的85% 。
央視《識材有道》節目產業地圖數據由一畝田農產品電商平臺提供
諾鄧火腿市場需求潛力巨大
因為諾鄧火腿產量一直很小 ， 再加上口感非常好 ， 銷路一直不錯 。2009年的時候 ， 諾鄧火腿食品廠年產的三四十噸火腿僅用半年就全部賣光 。《舌尖上的中國》在對諾鄧火腿報道后 ， 各地的美食者從全國各地慕名而來 ， 讓本來產量不多的諾鄧火腿更加緊俏 。
火腿作為美食的一種 ， 盛行國內外市場 ， 其市場潛力巨大 。國外的西班牙伊比利亞火腿香醇鮮美 ， 意大利帕爾瑪火腿入口即化 ， 圣丹尼火腿更是行家眼中的頂級食材 。據統計：意大利的火腿歷史有近700年 ， 是火腿消費大國 ， 6000萬人口總計消費4500萬條火腿年產量 ， 人均1.3條火腿；西班牙在上個世紀70年代才將火腿引入日常飲食 ， 目前4500萬人口消費了4000萬條火腿 。
我國火腿有上千年的歷史 ， 目前 ， 這個傳統的行業正在經歷一場轉型和升級 。國內火腿年產量僅在500萬條 ， 與我國13億的人口相比 ， 市場消費潛力巨大 。
文章插圖
關于火腿致癌的爭議
2015年10月26日 ， 位于法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構發布報告 ， 把火腿、香腸等加工肉制品列為致癌物 。
該報告由來自10個國家的22名專家在分析了發表的800多份有關肉類飲食與癌癥相關聯的研究得出結論 。報告中的加工肉制品包括熱狗（香腸）、火腿、肉類罐頭等 。
有數據表明：地中海飲食習慣的人食用的加工肉制品數量是建議標準的兩倍 ， 但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球某些最長的壽命 ， 健康狀況極佳 。例如 ， 西班牙的人均壽命排名全球第四位 。
其實 ， 一些地方火腿在加工過程中 ， 為賦予肉類鮮艷的顏色和防腐 ， 會在制作過程中使用亞硝酸鹽——這是一種致癌物 。如果火腿在制作過程中不加除鹽外的其他佐料 ， 在經過較長生產周期的發酵后 ， 其實是屬于發酵健康食品 。
諾鄧火腿產業化道路
諾鄧火腿的原料因來源和加工工藝的相對單一 ， 以及較低的產量 ， 無意中保證了諾鄧火腿的質量 。若真正走上大批量生產的產業化道路 ， 是否還能保持舌尖上的鮮美呢？再者 ， 傳統的諾鄧火腿大多是家庭作坊式生產方式 ， 因品質不統一 ， 難以達成標準化 ， 也讓諾鄧火腿產業難以走遠 。
【諾鄧火腿的相關介紹 千年諾鄧火腿在哪里產】2013年 ， 食尚之星張晶潔投入1000多元全部家當 ， 建成了1000多平米的火腿廠 ， 即便是在被洪水侵襲損失了300萬元也沒有放棄 。目前她的廠生產的諾鄧火腿產量占當地市場總份額六成以上 。在促進產業化發展的道路上 ， 張晶潔仍堅守品質和誠信 ， 將諾鄧火腿的品質繼續傳承下去 。
在原料的選擇上 ， 選用散養在山林間諾鄧烏金山豬 ， 最少要養10個月左右 ， 這些山豬平日里喂養大豆和玉米 ， 肉質細膩、肥廋相兼 ， 口感圓融香膩 。
在鹽量和腌制上 ， 將傳統的手工藝和現代化的標準化相結合 ， 通過加入適量的鹽分 ， 通過摸索幾十年的工人分三批5000次的按摩手法 ， 保證了的每條火腿的品質 。
在繼承傳統火腿生產技術的基礎上 ， 張晶潔用新農人的新思維 ， 給傳統美食生產加持現代化生產標準 ， 也在《識材有道》節目現場獲得了易果生鮮和天貓生鮮200萬元的采購訂單 。張晶潔在努力把具有千年歷史的諾鄧火腿發展成為具備現代綠色安全食品理念的知名品牌同時 ， 也帶動了當地村民共同走上富裕道路 。
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