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吃貨們注意了！這肉是一級致癌物

生活百科 亞硝酸鹽

世界衛生組織（WHO）下屬的“國際癌癥研究機構”發布報告稱，加工肉類屬于一級致癌物，從此，與煙草、酒精、甲醛、砒霜、黃曲霉毒素、乙肝病毒等100多種物質為伍 。此消息一出，加工肉制品瞬間成了“罪人”，讓人談之色變 。
所以，我們在選購肉制品時，別急著一個勁往購物車里拿，看看品牌，更要讀懂包裝標簽！
有些伙伴會問：家里自做的醬牛肉、紅燒肉、風干肉屬于加工肉嗎？到底什么肉就是加工肉？我們來看看~
加工肉長哪樣？
加工肉有個共同的特點，就是都需要亞硝酸鹽或硝酸鹽（通常用的是亞硝酸鈉或硝酸鈉）進行腌制 。
市場上售賣的經過鹽腌、腌漬、煙熏、發酵等肉制品中，像培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、肉干以及肉罐頭等都是加工肉 。
還有餐館、路邊燒烤擺的呈粉紅色的肉，就更不用說啦，每次經過這些燒烤攤，它的炭燒飄香無時無刻不在考驗著小編的意志力，還好小編每次都能堅守防線??！
而我們自己家現煮的肉，在制作時并沒有用亞硝酸鹽或硝酸鹽進行腌制，就不算是加工肉制品啦 。
所以，下次買加工肉制品時就看看食品標簽，大都會看到食品添加劑硝酸鈉或亞硝酸鈉的身影，尤以亞硝酸鈉使用居多 。
亞硝酸鹽已經被列為一級致癌物，可為什么仍是我國允許使用的一種食品添加劑？因為它可以使肉保持顏值，保持誘人的粉紅色，讓你一看有咽口水的沖動，還有防腐抑制肉毒梭菌的作用，目前還沒有別的物質能夠代替它的功能 。
那它是怎么變成致癌物的呢？真相只有一個 。
致癌真相在這里
亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但是，由它轉化合成而來的N-亞硝基化合物確是一類毒性和致癌性很強的物質 。最毒的就是它了，把它揪出來！
怎么說呢，是這樣滴：加工肉時，一部分亞硝酸鹽轉變成亞硝基，再與肉類中蛋白質分解產物結合，形成N-亞硝基化合物 。80%以上的N-亞硝基化合物能對動物誘發出腫瘤，尤其增加胃癌、結直腸癌的風險，也會誘發前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等 。
是否拒絕加工肉？
我們用數據說話吧，更有說服力！
全球每年死于大量食用加工肉制品導致癌癥的約有3.4萬人；而吸煙的有100萬人；酗酒的有60萬人 。
亞硝胺確實不是好東西，但偶爾吃一兩次加工肉，也無需太過驚慌 。
它們也有亞硝酸鹽
海/水產品
咸魚、魚片干、魷魚絲、海米、蝦皮等蛋白質豐富，且本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，可以和蛋白質分解物結合產生亞硝胺類物質 。越多蛋白質越腥！也就是說“腥味越大，隱藏的致癌物可能更多！”
所以，水產干貨要選擇腥味小、儲存干燥、存放時間短的，且買回家后需放在低溫環境密封儲存，盡早吃掉啦！
腌制咸菜
蔬菜中原本就含有硝酸鹽，腌制時可能會被還原成亞硝酸鹽 。
泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵，理論上是不會出現亞硝酸鹽的 。但由于自己家里制作時難免混入雜菌，這也可能會有亞硝酸鹽產生 。所以，咸菜還是少吃為好 。
存放不當的隔夜菜
吃剩下的隔夜菜，會有細菌滋生，也會產生一些亞硝酸鹽，如果菜中有肉、魚等蛋白質豐富的食物，那么還有可能在隔夜菜中形成致癌物亞硝胺 。
【吃貨們注意了！這肉是一級致癌物】如果當天吃不完，最好做熟后提前分開，趁熱放入熱水燙過的保鮮盒中密封放好，待保鮮盒不燙手后，再置于冰箱中冷藏存放，可最大化降低亞硝酸鹽產生 。
不新鮮的蔬菜
蔬菜放置時間太久變得不新鮮，可能會因微生物的生長繁殖而產生亞硝酸鹽，所以，吃蔬菜要特別講究新鮮 。

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