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牛奶煮后有凝塊 還能喝嗎

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湖北讀者張女士問：我喜歡喝熱牛奶，前幾天，我發現煮完后的牛奶出現了白色的“凝塊”，有點像豆腐腦的樣子，但聞起來好像沒有什么異味 。周圍的朋友說也遇到過類似的情況，我想問一下，這樣的牛奶還能不能喝？
中國農業大學功能乳品重點實驗室胡長利博士答：需要說明的是，正常的純牛奶在短時間煮沸的過程中是不會出現白色凝塊或沉淀的，但會有一層“奶皮子”出現在牛奶表面，它是牛奶脂肪，無需多慮 。
【牛奶煮后有凝塊 還能喝嗎】牛奶加熱后出現白色“凝塊”，有以下兩種原因 。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性 和凝結 。這主要是由于牛奶保存不當導致的，例如將牛奶長時間存放在高溫環境下 。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用 。第二，牛奶中殘留的微生物增殖 導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現煮沸后的“凝塊” 。這樣的牛奶發生了變質，多見于過了期的牛奶 ?？傊訜岷笥小澳龎K”的牛 奶不建議飲用 。此外，變質的牛奶可能會“脹包”，有異味或加熱前就有絮狀物，消費者要特別留意 。

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