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會致癌的它其實一直都被你誤解了

生活百科 亞硝酸鹽

一說到亞硝酸鹽 ， 大家總要皺著眉搖著頭說 ， 哦 ， 它是個“bad boy” 。因為不知道從什么時候起 ， 亞硝酸鹽就和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現 。相信大家經常聽到這樣的言論 ， 隔夜菜不能吃 ， 吃了會中毒 ， 會致癌！咸菜不能吃 ， 會致癌！千滾水不能喝 ， 會致癌！
每當看到這樣的標題 ， 吃貨妹不禁想 ， 這sei啊 ， 又開始耍流氓了！為什么不加上前面的定語 ， “長期、大量”？！亞硝酸鹽雖然稱不上什么“紅花少年” ， 但也沒有報導中的那么“十惡不赦”啊~下面 ， 我們來看看那些年被誤解過的“亞硝酸鹽” ， 感受一下這個世界對亞硝酸鹽滿滿的惡意 。
誤解一：隔夜菜不能吃 ， 里面亞硝酸鹽超標 ， 吃了會致癌！
真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 ， 每天要吃1kg隔夜炒青菜 ， 持續N年 ， 可能會致癌 。
“隔夜菜吃了會致癌”這一說法仿佛已經深入人心 ， 對于很多求真務實的人來說 ， 也確實做過實驗來驗證它 。
比如曾經有個非常火的關于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標”的實驗 ， 來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員 ， 將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后 ， 檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克 ， 全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準 。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標”添上了板上釘釘的鐵證！
巴特 ， 在這個報導中 ， 引用的標準首先就有問題 。在這個標準中 ， 蔬菜不超過每千克4毫克 ， 肉每千克不超過3毫克 ， 這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量 ， 如果超過了這個標準 ， 說明原料收到了污染 ， 和食用危害并不是一回事 。
其次 ， 國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定 ， 所以也不存在超標一說 。如果一定要找一個標準做參照 ， 選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合適的 ， 因為加工食品和炒菜都是直接食用的 。在國家標準中 ， 熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg ， 而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg 。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量 ， 是遠遠低于這個標準的 。既然熟肉制品都能吃 ， 為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢？
最后 ， 隔夜菜中的亞硝酸鹽 ， 要吃多少才中毒？WHO對亞硝酸鹽的ADI值（人體每日允許攝入量）是0-0.07mg/kgbw ， 也就是說一個體重為60kg的成年人 ， 每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽 ， 就沒有安全風險 。如果浙大的檢測很準確 ， 那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜 ， 而且是每天都要吃這么多隔夜炒青菜 ， 持續N年 ， 有可能會致癌 。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g ， 要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 。即便如此 ， 你也不能每天都吃隔夜菜啊??！偶爾吃一次嫑擔心~
誤解二：腌菜不能吃 ， 里面有亞硝酸鹽 ， 吃了會致癌！
真相：腌菜腌制20天以后亞硝酸鹽含量很低 ， 一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒 ， 每天吃1kg醬腌菜 ， 持續N年 ， 可能會致癌 。唉 ， 想想都咸~
小時候 ， 每逢爸爸做雪里蕻炒肉絲時 ， 這道菜總不會被剩下 。就是因為有這道菜的存在 ， 我覺得人生都圓滿了 。后來 ， 爸爸再也不做這道菜了 ， 竟然告訴我里面有亞硝酸鹽會致癌！
不可否認的是 ， 腌菜里確實有亞硝酸鹽 。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽 ， 在細菌中的硝酸還原酶的作用下 ， 轉換成亞硝酸鹽 。然而 ， 腌菜只有在腌制的3-8天時 ， 是亞硝酸鹽含量的高峰期 ， 隨后會逐漸降低 ， 二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了 。
市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超標 。目前 ， 國標中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg ， 而據新京報采訪人員報道 ， 通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品 ， 包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等 ， 送至權威機構檢測 。檢測結果顯示 ， 11種樣品均檢測出亞硝酸鹽 ， 其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等 ， 只有一種到14mg/kg ， 然而也并沒有超標 。但是 ， 仍然需要警惕有一些人 ， 把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~
那么 ， 要吃多少醬腌菜 ， 才會中毒致癌？我們還按照以上算法 ， 最后得到一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒 ， 每天吃1kg醬腌菜 ， 持續N年 ， 可能會致癌 。
誤解三：重復煮開的水（千滾水）不能喝 ， 里面有亞硝酸鹽 ， 喝了會致癌！
真相：每天要喝2L煮沸了52次的水 ， 并且長達N年才有可能有致癌風險 ， 或者一次喝下去130L煮沸了52次的水 ， 才能中毒！
千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水（不過話說在爐上沸騰一夜 ， 還有水嗎？） ， 還有電熱水器中反復煮沸的水 。據說千滾水里有大量亞硝酸鹽 ， 喝了會致癌 。然而事實是啥樣呢？
水里確實會含有一些硝酸鹽 ， 因為地表水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中 。但是要想中毒 ， 還是醒醒吧~
2007年 ， 上海市疾控中心對這個問題進行過研究 ， 在對飲水機的桶裝水進行反復加熱后發現 ， 隨著加熱次數的增多 ， 亞硝酸鹽含量的確有升高 ， 反復加熱52次之后 ， 水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升 。我國在《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006） 中規定 ， 亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升 。也就是說 ， 每天要喝2L煮沸了52次的水 ， 并且長達N年才有可能有致癌風險 ， 或者一次喝下去130L煮沸了52次的水 ， 才能中毒！
1、吃鹵菜、腌肉等肉制品中毒
最常見的亞硝酸鹽中毒 ， 是吃肉中毒 。為啥呢？首先要知道 ， 亞硝酸鹽是國標允許使用的肉制品添加劑 。在肉制品（腌鹵肉）中添加亞硝酸鹽 ， 不僅能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（產生的肉毒素有劇毒 ， 如果打個比方 ， 如果把一克肉毒素分成100萬份 ， 只要吃了其中的一份 ， 人就會立即斃命 ）的生長繁殖 ， 還能作為肉品發色劑 ， 讓肉的顏色顯得更加好看 。但是 ， 經常有私人作坊不按劑量使用 ， 導致中毒事件發生 。
2、誤食中毒
亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似 ， 有些家庭或者食堂會用亞硝酸鹽來腌肉 ， 有時候分不清就把亞硝酸鹽當做食鹽、白糖甚至味精使用 ， 導致中毒 。
【會致癌的它其實一直都被你誤解了】最后總結一下 ， 吃隔夜菜、咸菜 ， 喝重復燒開的水沒那么容易中毒 。細觀亞硝酸鹽的“壞名聲” ， 主要還是因為人沒有合理使用 。當然 ， 要是想花式作死 ， 倒也可以試試每天千滾水配隔夜菜 ， 就著饅頭吃咸菜 ， 那酸爽~

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