在和焙友溝通時，了解到一些小伙伴，在烘焙中時常遇到蛋白/全蛋打發不了的情況，今天就來為大家一起解答這個困惑！
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打發蛋白
蛋白打發多用于戚風蛋糕和分蛋海綿蛋糕的制作中；而全蛋打發則用于全蛋海綿蛋糕的制作中；無論是蛋白還是全蛋打發，都是戚風/海綿蛋糕制作的關鍵！
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海綿蛋糕
影響蛋白打發的可能因素有：
工具方面：
電動打蛋器功率不足或者使用了手動打蛋器！
工欲善其事必先利其器！真心愛烘焙，電動打蛋器還是必須入的，建議選擇功率300w左右的，除了可以打發雞蛋、打發黃油、淡奶油功率都足夠！
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打發蛋白
小功率的打蛋器可能會因為散熱不良，中途自動停止工作；從而引起打發時間過長，造成蛋白打發失敗 。
原材料方面：
雞蛋不新鮮！如果是冷藏雞蛋，回溫后打發會更容易 。（當然使用冷藏雞蛋，雖然比常溫雞蛋難打發，但打發的氣泡會更細膩，可以多給點耐心！）
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雞蛋
操作方面：
1、打蛋盆、打蛋頭沒有清理干凈，含有油脂或者水分 。
2、分蛋的時候，蛋白中混入了蛋黃，油脂影響打發 。
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分蛋
3、打發的時候沒有始終向一個方向轉動 。比如說一會順時針，一會逆時針打發 。
4、砂糖沒有分次加入或者沒有加糖 。糖可以增加蛋白氣泡的穩定性，但是蛋白吸收糖的能力是有限的，如果一開始就一次性加入糖，反而會導致蛋白難打發 。
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打發蛋白
5、打發的過程中斷或者時間太長 。打蛋白的過程要一氣呵成，不要斷斷續續 。
以下是能夠幫助蛋白打發的小技巧：
1、使用功率足夠的電動打蛋器打發 。
2、使用新鮮雞蛋 。
3、打蛋盆、打蛋頭無油無水 。
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打發蛋白
4、蛋白中不含一絲蛋黃 。
5、打蛋白時按照一個方向打發 。
6、砂糖分三次加入打發 。第一次在粗泡時，第二次在細泡時，第三次在出現紋路時或者濕性發泡時 。
7、打發蛋白的過程一氣呵成，不要中斷！
8、學會觀察蛋白打發的狀態，打發到需要的程度 。
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打發蛋白
9、蛋白中加入檸檬汁/白醋，不僅可以去除蛋白的腥味，還可以中和蛋白的堿性，使蛋白打發更穩定 。
影響全蛋打發的可能因素有：
1、雞蛋不新鮮 。
2、使用了冷藏雞蛋 。全蛋在38度左右最容易打發，和打發蛋白可以使用冷藏雞蛋不同，全蛋打發前，雞蛋必須提前回溫，并且墊在溫水里打發 。
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全蛋打發
3、隔水加熱的水溫太低或者太高 。太低對打發全蛋沒有幫助 。太高可能燙熟雞蛋 。
4、盲目減糖！很多小伙伴一看海綿蛋糕的用糖量比較多，上來就大量減糖 。因為全蛋中因為蛋黃的加入，打發比蛋白難，合理的糖量可以提高全蛋打發的成功率 。
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全蛋打發
5、打發過程時間過長或中斷打發！
【打發蛋清的烘焙小技巧 打發蛋清需要多久】以下是能夠幫助全蛋打發的小技巧：
1、使用新鮮雞蛋 。
2、如為冷藏雞蛋，要提前回溫 。冬季迅速回溫的方法，是放在溫水中回溫 。
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溫水回溫
3、隔水加熱的水溫要控制好，比手溫略高 。
4、切記！不要隨意減配方中的糖，嚴格按照步驟來制作蛋糕 。
5、選用功率合適的電動打蛋器，打發全蛋的過程不要斷斷續續，要一氣呵成！
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全蛋打發完成
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戚風蛋糕
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米粉戚風蛋糕
安利一篇好吃的烘焙食譜給大家，吃慣了面粉蛋糕，試試大米粉做的蛋糕吧！對面粉過敏的小伙伴也可以放心吃喲！口感更細膩柔軟，希望大家喜歡！
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