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金湯是指什么湯

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【金湯是指什么湯】
金湯是以雞肉，麻鴨，肘子，棒子骨為主料熬成的湯 。金湯的特點是滋味醇厚，湯汁濃而厚實，鮮美而不膩，也被稱為高級濃湯 。金湯料的質量按原料，原料和水的比例分級 。金湯是以符合比例的原料，分時段的大小火候熬制出來的 。熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，香味濃厚 。不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求 。一般來說，燕鮑肚參所用到的湯主要就是金湯，金湯的制作中蘊含著許多科學原理，了解了這些原理有助于廚師將湯汁熬制得更加符合菜肴的要求 。
金湯要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件：
1、食材要富含氮浸出液 。
鮮湯呈鮮味的原因是由于原料中含鮮味的成分浸于湯汁中，這種成分就是氨基酸和多肽 。這些含氮物質懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液能使湯汁變鮮，同時也會使湯變濃 。
2、湯中含有乳化劑（動物脂肪） 。
濃湯不排斥脂肪，甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素，在正常情況下，由于油和水的表面張力都非常大，因此互不相容 。脂肪比水的比重輕，始終浮于水面 。但倘若湯中具備乳化劑，則油水便會相容 。加熱能降低水、油的表面張力，使水、油具備了互容性 。

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