文章插圖
今天是國際六一兒童節，同時也是世界牛奶日 。
作為成年人，或許慶祝兒童節是個奢望，但牛奶日給了我們一個可以歡呼的理由，喝一杯純牛奶回歸兒時的純凈，或者享受一杯牛奶咖啡，找到成年人的專屬快樂 。
在第三波咖啡浪潮流行的當下，牛奶成了咖啡最好的伴侶 。吧臺里的咖啡師各顯神通 —— 打奶、融合、壓紋、推圖、注入，短短 2 分鐘，濃縮咖啡和牛奶碰撞變成了視覺藝術，完美對稱的郁金香、層層疊疊的心、小巧可愛的樹葉……白色的奶泡在咖啡的底色上變換花樣 。
文章插圖
綿密細膩的奶泡碰觸嘴唇會產生一種歡愉，如果與咖啡融合完美，那么接下來的每一口都是流動的太妃糖 。
要做一杯優質的牛奶咖啡，除了咖啡豆的品質和萃取工藝之外，牛奶的味道、牛奶與咖啡融合的狀態、牛奶打發的效果都會影響最終呈現 。測試牛奶，找到最適合做牛奶咖啡的那款，成為咖啡師必修的課題 。
我們邀請有 10 年精品咖啡從業經驗的汵奇 CéNCHI COFFEE 主理人費騰一起測試 8 款市面上的熱門牛奶，從一杯澳白出發，以殺菌方式、打發后的甜度、奶泡狀態、與濃縮咖啡融合后的風味口感，這 4 個維度進行測評，旨在選出最適合做咖啡的好牛奶 。
注：
① 咖啡機：La Marzocco GB5；
② 咖啡豆：哥倫比亞、危地馬拉、埃塞俄比亞三地拼配豆，深度烘焙，黑巧與焦糖風味突出；
③ 打發方式：每種牛奶取 170ml，打發溫度為 65℃，奶沫厚度均為 5mm，輕薄的奶泡更易體現它的質量；
④ 蛋白質與脂肪數據：每 100g 牛奶中的含量 。
文章插圖
這是一款進口巴氏殺菌鮮牛奶，源自含有純 A2 β- 酪蛋白的奶牛，產地是澳大利亞 。打發時起泡速度正常，奶泡細膩綿密，甜度一般，與咖啡的融合度中上等，但是在風味表現上比較平淡，乳香不明顯，無法為一杯牛奶咖啡加分 。
文章插圖
這是一款巴氏殺菌餐飲低溫鮮牛奶，通過對鮮奶進行無干擾物理介入，使牛奶的新鮮度、含水量、乳脂率、乳蛋白，以及各種微量元素的含量不會因季節等因素而發生變化 。非常好打發，起泡速度十分快，奶泡細膩，光澤度佳，流動性也很好 。與咖啡的融合度中上等，甜度較高，奶香非常明顯，特別是后段的甜度高，口感豐厚，香氣明顯 。幾分鐘后，奶泡和圖案依然穩定持久 。
文章插圖
優諾是一個法國乳制品品牌，部分產品在中國本土生產 。采用高溫殺菌法 。打發表現還不錯，起泡速度較快，但是甜度很低，與咖啡的融合度也欠佳，風味平淡，綜合表現比較弱 。
文章插圖
咖啡館中常見的高溫殺菌奶，奶源是山東地區的單一農場「朝日綠源農場」，奶牛品種是荷蘭荷斯坦奶牛 。起泡速度很快，甜度正常，與咖啡的融合度很好，香氣清淡自然，奶泡比較穩定 。
文章插圖
娟姍牛作為稀有物種，原產英國 Jersey 島，被列為英國政府頒布法令保護的珍貴牛種，僅占全球奶?？倲档?1%，產出的牛奶營養豐富 。這是一款高溫殺菌奶，在加熱打發時很易發泡，甜度正常，與咖啡的融合度中上等，風味表現中規中矩，口感比較厚重和黏稠 。靜置幾分鐘后，奶泡依然持久穩定 。
水牛奶是指水牛產的奶，市面上大多水牛奶為常溫脫脂滅菌乳 。嘗試打發時比較困難，奶泡很粗，無法成形 。甜度高，但不自然，更像是復原乳的味道 。與咖啡的融合度較差，風味較差，奶泡坍塌速度很快，整體表現差強人意，不適合做牛奶咖啡 。
文章插圖
北京本地乳制品品牌，前身是北京牛奶總站 。這款鮮奶采用國際先進的 72℃ 巴氏殺菌工藝，更大限度保留了牛奶中的活性營養物質 。牛奶非常好打發，甜度較高，甜而不膩，能與咖啡很好融合，很好地凸顯深烘焙咖啡的堅果和黑巧的調性，回甘非常舒適 。奶泡較穩定 。
文章插圖
這是一個主打有機的乳品品牌，牧草種植 → 奶牛養殖 → 牛奶加工灌裝整個流程都通過有機認證 。采用巴氏殺菌法 。牛奶打發速度快，味道非常清甜，沒有牛奶的腥味，在與咖啡融合之后雖然沒有很高的甜度，但口感清新自然，更適合與淺度烘焙咖啡搭配 。
為了方便大家更清晰地對比各家牛奶，我們匯總了一張測評結果表格 ——
文章插圖
通過測評，我們得出百菲酪水牛奶最不適合做咖啡，除此之外的 7 款奶都比較好打發，必如超級奶和盒馬娟姍牛奶制作的兩杯，奶泡狀態更持久 。
在甜度方面，必如超級奶和三元 72℃ 鮮牛乳的甜度較高，優諾全脂高溫殺菌乳和歸原有機鮮奶的甜度較低，朝日唯品、a2 鮮牛奶、盒馬娟姍牛奶的甜度表現差不多 。
蛋白質含量方面，必如超級奶表現最佳，每 100ml 含有 4.2g 蛋白質，盒馬娟姍牛奶和優諾全脂高溫殺菌乳每百毫升蛋白質含量，也超過了 4.0g 。歸原有機鮮牛奶蛋白質含量最低，僅有 2.95g，其他牛奶蛋白質含量皆在 3.0g 以上（據《乳品安全國家標準規定》，每 100g 生乳蛋白質含量不低于 2.8％，約等于 2.8g ） 。
面對一杯牛奶時，專業咖啡師如何判斷它是否適合做牛奶咖啡？我們采訪了費騰，他分享了自己從業十多年來的牛奶選購經驗 ——
文章插圖
【鮮牛奶哪個牌子質量最好呢(8款網紅鮮奶測評結果）】費騰正在制作澳白咖啡 。
F&W: 作為咖啡師，在選擇牛奶時最先考慮的是什么？
費騰:新鮮 。因為精品咖啡講究新鮮研磨和萃取，牛奶也是這樣 。在拿到一瓶牛奶時，我會關注殺菌方式 。一般來說，鮮牛奶有巴氏殺菌和高溫殺菌兩種 。大部分鮮牛奶是巴氏殺菌，即「高溫殺菌＋急速冷卻」既可殺菌又能保證營養和風味 。需要冷藏儲存，容易產生耗損 。UHT 超高溫殺菌，殺菌更徹底，保質期長，但是會損失風味物質，簡單來說就是沒有那么好喝了 。
F&W: 除了新鮮之外，您還會關注什么？
費騰: 我也會關注牛奶包裝上的營養成分表 。比如脂肪、蛋白質、碳水化合物、鈉和鈣的含量 。
F&W: 脂肪和蛋白質是影響牛奶品質的關鍵嗎？
費騰: 奶泡穩定性越高，越有利于制作牛奶咖啡 。牛奶中含有兩類蛋白質：酪蛋白和乳清蛋白 。牛奶 3% ～ 4% 的蛋白質含量中，酪蛋白大約占蛋白質總含量的 80%，乳清蛋白約占總蛋白質含量的 20% 。當咖啡機的蒸汽打發牛奶時，乳清蛋白被氣泡擠壓廣泛聚集，造成酪蛋白和乳清蛋白的雙向聚集，它們包裹在氣泡外，形成奶泡 。優質的蛋白在聚集時更快、更緊密，在乳脂肪黏性的共同作用下，蛋白質分子被穩定地纏繞在氣泡上，產生保護層，避免泡沫破裂 。
文章插圖
汵奇 CE?NCHI COFFEE 位于北京東城區南大街 114 號 。
F&W: 脂肪和蛋白質含量越高越好嗎？
費騰:蛋白質和脂肪越優質，越能獲得細膩穩定的奶泡，但是無法簡單地從含量多少來判斷 。我們也需要關注奶源和牛奶品種 。另一個需要關注的是季節，奶牛在夏季飲水較多，牛奶中的水含量會變高，奶味變淡，從而影響與咖啡融合的效果，我會在夏季選擇乳干物質含量更高的牛奶，以保證牛奶咖啡的品質穩定 。
F&W: 淺烘焙和深烘焙的咖啡豆分別適合什么牛奶？
費騰：牛奶打發之后，水分變成水蒸氣，濃度變高，口感更甜，甜度能很好地支撐濃縮咖啡中的風味 ?？偟膩碚f，口味清甜的牛奶不會遮掩咖啡烘焙的風味 。如果是重度深烘焙的咖啡豆，需要甜度高一些的牛奶來中和 。如果想更多地表達淺烘焙咖啡中的風味，可以選擇甜度低、口感清淡的牛奶 。但這都取決于咖啡師想要表達的風格 。
推薦閱讀
- 獅城是哪個城市
- 毛孔粗大人群必備的5款精華 毛孔收縮精華哪個牌子效果好
- 大病二次報銷找誰 重大疾病的二次報銷該找哪個部門
- 哪里的板栗好吃 哪個地方的板栗好吃
- 詩神是哪個詩人
- 廣西哪個城市生產的珍珠又名南珠 廣西哪個城市生產珍珠
- 寶格麗手鏈如何看真假 寶格麗是哪個國家的牌子國家的
- 6款平價熱銷旅行箱推薦 不萊玫屬于什么檔次牌子
- 嬌韻詩小眾寶藏好物推薦 嬌韻詩是哪個國家的
- 世界上最大的湖是哪個 全球最大的湖泊是什么湖