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怎樣起鹵水讓鹵菜瓢香的秘方

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鹵菜味道好壞取決與鹵水的制作的好壞，那么我們如何起鹵水才能讓鹵菜味道更好呢？下面把起鹵水的秘訣分享給大家 。包括鹵前的原料處理，鹵水的保養等 。菜肴鹵制是熱烹冷食的一種烹飪方法，鹵制的菜肴具有耙軟、鮮香、味濃的特點 。因此第一次起鹵很重要 。鹵水香料有山柰、八角、草寇、桂皮、草果、小茴香、丁香、砂仁香葉花椒、老姜等，其中丁香氣味悶人，要少放黃酒也很重要它能去腥增香，使鹵水味道香醇 。
砂鍋內放少許水，加糖燒熱熬化，當糖變稠后加入少許油并不斷攪動 。糖汁在加熱中逐漸變黃，當色澤棕紅滿鍋氣泡時迅速加入清水稍熬便成為調色用糖色 。香料扎成料包，鍋內放鮮湯投入料包，老姜拍破、蔥挽結，加鹽倒入糖色一起熬制 。鹵水出味后，放入經粗加工后的食品原料，燒沸后倒入料酒打去浮末 。要想鹵水接近陳年老湯那樣鮮醇郁香的味道，在鹵的東西上有講究，這時雞、鴨、兔、瘦肉、心舌等原料是最理想的原料，因為這些原料含鮮味物質多，能很快提高鹵水的質量 。
【怎樣起鹵水讓鹵菜瓢香的秘方】

怎樣起鹵水讓鹵菜瓢香的秘方

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鹵菜瓢香的秘訣：
鹵菜要飄香，離不開“老湯” 。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長 。如果沒有老湯，在新起鹵水
鹵菜要飄香，離不開“老湯” 。所謂“老湯”就是陳年鹵水，這種陳年鹵水有吊味增香的作用，他能使鹵菜的味道醇厚，香味濃郁悠長 。如果沒有老湯，在新起鹵水時，就要備齊鹵料，熬好鮮湯 。而且頭次起鹵水時，就要多鹵一些含鮮味物質多的禽畜原料[如雞、鴨、兔、豬、心、舌、大肚、瘦牛肉等]因為這些含鮮味物質多的原料在鹵質加熱過程中，通過水的傳導對流作用，使呈鮮味物質很快溶解于鹵水中，提高鹵水的質量，再頭次起鹵水時使用鮮湯，目的也是增加鹵水的鮮純度 。
鹵水中的鹵料主要有八角、三奈、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴香、丁香、香葉、良姜、排草、花椒等 。其中丁香、三奈氣味悶人，只宜少放 。另外黃酒再起鹵或鹵質中也起著很重要的作用，它去腥增香，使鹵汁味鮮香濃 。在使用黃酒時也很講究，一般要等到原料下鹵燒沸后，撇凈浮沫才分次加黃酒，再初次起鹵時黃酒不妨多放重些，如果沒有黃酒也可用啤酒代替 。做鹵菜、生姜、大蔥也是少不了的，其目的是清除原料中的腥膻味 。
2、下鹵前的原料處理：
下鹵前各種原料經過初步加工后，還需作進一步的浸漂、汆水處理 。如雞鴨宰殺煺毛后，雖雞身體上光潔了，但還殘存一些絨毛，還需要火燎、夾子夾，然后入水中汆一回兒，待雞皮繃緊伸平后，以手輕輕搓去雞身上的“漢皮”，經過如此處理后鹵出的雞就潔凈衛生了，如兔、鴨、牛肉等的血腥味都需要洗凈入水汆一下 。
為了使鹵菜入味也可以將雞、鵝等的內臟進行碼味處理一般用炒鹽、花椒、白酒、蔥、姜 。碼味要處理好兩個問題，一是鹽的份量，二是碼味的時間 。大致500克生料用鹽15/20克象鵝、鴨、牛肉冬天碼味8/12小時、夏天4/6小時，碼味后原料也需入水汆一下 。
3：鹵水的保養 ：
鹵水最上層是鹵油，第二層是泡沫，其次是鹵水底部為骨渣，要保持鹵水不壞，打去浮油，去凈泡沫，用紗布過濾去骨渣，然后把鹵水燒開加蓋保存，不用時不要輕易攪動，防止生水滴入鹵水中，熱天2/3天燒開一回，冬天5/6填燒開一回，也可裝入不漏水的瓷缽內入冰箱急凍，用時燒開略加少許鮮湯，黃酒鹽就行了 。
鹵水在使用時忌鹵大腸、心肺、雞蛋、豆脂品、海帶可單獨鹵質 。
上面起鹵水的方法大家要好好學習，特別是鹵水原料處理和鹵汁的保鮮秘方，是大家必需要撐握的 。這樣才能做出味道鮮美的鹵菜來 。

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