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雞爪怎么炸能起松皮 雞爪為什么用堿發

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雞爪是非常有營養的食材，而且做法多樣，口感豐富，可以用來鹵制、煎炸等食用，尤其是虎皮雞爪，都能吃出松軟的雞爪肉皮味道，非常好吃，但不知道要怎么炸才能起松皮呢？

雞爪怎么炸能起松皮 雞爪為什么用堿發

文章插圖

雞爪怎么炸能起松皮需要經過冷熱刺激后才會起松皮 。
起鍋熱油，將晾干水分的雞爪下鍋炸，直到表皮金黃，并且出現小水泡為止，炸的過程最好蓋上鍋蓋，防止濺油，之后拿出提前準備好的冷水，將炸好的雞爪馬上放進冷水里，泡1-2個小時，如果是冰水的話，則只需浸泡大約30分鐘，直到雞爪的褶皺吸滿水為止，要注意炸好了就要馬上放進冷水里，這樣突然受冷刺激，雞爪的皮層會收縮，并產生皺紋，才有蓬松起皮的外貌 。
雞爪炸多久能熟只要油炸到整只雞爪變焦黃金色就可以了 。
但如果雞爪在油炸之前和蜂蜜混合的話，油炸后會迅速吸油，促使肉骨分離，同時因為有蜂蜜的存在會使濺油特厲害，甚至還會使雞爪整只彈飛，為了避免不必要的傷害，下鍋后應立馬蓋上鍋蓋，稍微油炸片刻感覺油濺力度不大時才開蓋，觀察并翻面，避免油炸過頭使雞爪焦糊，同時油炸雞爪的油量一定要充足，最低標準是剛好浸泡過鳳爪，油溫7成熟，而且必須全程小火慢炸 。
虎皮雞爪怎么做好吃材料：鳳爪1斤、姜20克、料酒15克、白醋20克、蜂蜜20克、老抽10克、生抽25克、蠔油30克、姜絲5克、蒜碎5克、干紅辣椒絲8克、糖10克、鹽8克 。
做法
1、肉質肥厚的鳳爪，洗干凈放入水里，加料酒和姜片焯燙一下撈出沖洗干凈 。
2、雞爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1的量） 。刷好后晾干 。
3、晾干的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色 。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋） 。
4、炸好的鳳爪撈出泡冰水半天 。泡的越久虎皮的效果越好 。
5、泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘 。
6、老抽、生抽、蠔油、姜絲、蒜碎、干紅辣椒絲、糖、鹽、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽后15分鐘 。
雞爪為什么用堿發起到軟化肉質的作用 。
泡發雞爪所用的堿是食用堿，這是一種很常見的食品疏松劑和肉類嫩化劑，一般浸泡的食材為干貨，如干的腐竹、香菇、木耳等，能使干貨原料迅速漲發，軟化纖維，還可以加入面團中去除發面團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲，而放入雞爪中則是一種商家操作手段，起到漲發膨大雞爪，軟化雞爪肉質的作用，一般一斤雞爪需要放十克左右的食用堿 。
但要注意用食用堿泡發雞爪不可過量，時間也不能太長，不然雞爪泡了之后反而會過于軟爛，失去Q彈的口感，同時還可能帶有較重的堿味，無法繼續食用 。
【雞爪怎么炸能起松皮 雞爪為什么用堿發】

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