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李文華解讀“味最釅”之三普洱茶味之源

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前面兩篇文章 ， 第一篇說的是：“味最釅”是普洱茶的核心價值之一 ， 是不少普洱茶品茗者喜愛的原由 ， 是不少普洱茶收藏者評判價值的依據 。
當然 ， “味最釅” ， 這是追求“剛猛”特征的普洱茶粉絲們的最愛 ， 這種追求的終極可能就是班章茶了 ， 不過班章茶量太少 ， 非大眾追求罷了 。
另一方面 ， 普洱茶也是是豐富多彩的 ， 和諧柔美特征的“易武茶” ， 滋味醇 ， 稍欠濃厚 ， 但甜爽順口 ， 帶著獨特的沁人心脾的果蜜香 ， 雖然不是“味最釅” ， 但同樣讓普洱茶粉絲們如癡如醉 。這也是好普洱茶 ， 有特點 ， 有風格 。
“剛猛”與“柔美” ， 班章與易武 ， 一個為王 ， 一個為后 ， 普洱茶就是這么美妙神奇！
“味最釅”的第二篇文章 ， 講述了“味最釅”餅茶設計的起源及思路 。第三篇文章 ， 準備敘述一下“味最釅”的用料以及品質特征 ， 然后再展開講得寬泛一點 ， 希望對曬青毛茶工藝、特征、級別、精制 ， 以及純料與拼配的理念做些探討 。
翡翠大益“味最釅”青餅的描述文字 ， 在翡翠環圖案的上部 ， 用了六個字總結用料以及外形特征：“緊實、中壯、勻齊” ， 下部用了六個字總結產品的內質特征：“香高、味釅、韻厚” 。
【李文華解讀“味最釅”之三普洱茶味之源】既然講到“味之源” ， 首先涉及到選料 。
普洱茶的原料曬青毛茶 ， 從采摘、殺青、揉捻、干燥等工藝環節 ， 或者說初制環節 ， 有一定的工藝要求 ， 新發布（2006年10月1日起執行）的《云南省普洱茶綜合地方標準》就有相應的規范 。
制成的曬青毛茶 ， 根據外形內質的要求 ， 可以分為1～10級 ， 共10個標準級別 ， 1級最高 ， 10級最低 。實際操作中 ， 還有比1級更細嫩的原料定為特級 ， 以及粗老的（老黃葉）則是級外 。
曬青毛茶定級的原則 ， 首要的是以老嫩程度為基本原則的 ， 很好理解 ， 細嫩的數量少 ， 精貴 ， 粗老的 ， 量大 ， 便宜 ， 諸多資源型的農產品莫不如此 ， 只是內質風格特征又另當別論了 。
淺顯地理解 ， 級別高 ， 如1～4級 ， 總體葉質不顯老 ， 嫩度高 ， 即茶葉芽頭含量多 ， 顯豪 ， 茶葉體型緊細 。反之 ， 7～10級 ， 葉質成熟 ， 以至偏老 ， 芽頭數量少 ， 直至 ， 粗松條索為主 。
不同茶區 ， 由于采摘習慣不同 ， 加工工藝的參差 ， 加之鮮葉本身的特征不同 ， 曬青毛茶的外形會有所差異 。有的松泡 ， 有的緊細 。
外形條索對內質有比較重要的影響 ， 一般說 ， 揉捻適度 ， 條索緊實 ， 滋味濃釅 ， 揉捻不足 ， 滋味淡薄 。只是揉捻重 ， 條索顯得細小 ， 色澤偏暗 ， 顯白毫的程度大受影響 。
有些消費者追求大葉或大樹 ， 會有某些誤導說：緊細條索是臺地茶或茶園茶 ， 大樹茶不是 。實則 ， 這是兩個概念 ， 條索緊細 ， 以大樹茶無關 ， 相反甚至可以說“條索揉捻緊細的大樹茶是精品” 。
對于輕揉捻 ， 甚至不揉捻之風 ， 為了干茶外形肥大 ， 或“顯大樹茶的風格”的做法 ， 市場或消費者是該抵制一下了 。如此做茶 ， 導致滋味淡薄 ， 有形無味 ， 會偏離普洱茶“味最釅”的根本了 。
既然是以嫩度為主來定曬青毛茶等級的 ， 10個級別自然以嫩度排序 。
各級別毛茶 ， 滋味特征是一個鐘形曲線分布的 ， 嫩的（1～3級） ， 滋味醇和鮮爽 ， 香氣嫩香或毫香 ， 略帶青草味 ， 中壯的（4～6級） ， 滋味濃厚 ， 香氣純正 ， 粗老的（7～10級） ， 滋味尚厚或欠厚 ， 帶青粗味 ， 或略顯木香味 。
當然 ， 就曬青毛茶來說 ， 勻整程度是不夠的 ， 毛茶里含有上中下三段茶 ， 雜與梗子、片狀茶、頭子茶等 ， 一個級別里這些部分 ， 其內質風格也不盡相同 。
用中壯茶菁精制的“味最釅”餅茶 ， 與類似等級不加精制的毛茶來壓制的餅茶相比 ， 風格特征也是大相徑庭的 。
精制與拼配 ， 可以使普洱茶與眾不同 ， 配方普洱有獨特的魅力 。
首先總上篇文章的要點 。
在上一篇文章《味之源 ， 解讀“味最釅”之三（續一）》里 ， 主要敘述了第一個解讀：“味之源”與曬青毛茶等級的關系 ， 有以下幾個要點：
1、曬青毛茶等級是以嫩度為基本指標的 。
2、曬青毛茶等級與滋味特征的關系：呈鐘形曲線分布 ， 中壯茶菁滋味最濃釅 。
3、曬青毛茶的解構：毛茶 ， 之所以稱為“毛茶” ， 勻整度差也 。
曬青毛茶可分上、中、下三段茶材 ， 其體型或大小、或粗松、或緊實、或纖細等參差不一 ， 另外雜以茶梗、片狀葉等 ， 就構成了曬青毛茶 。
4、不同級別曬青毛茶 ， 外形、內質不同 。而即使同一個級別的毛茶里 ， 不同部位的茶材 ， 外形與內質特征也是不盡相同的 。由此 ， 產生了“精制以及拼配技術” ， 現代茶葉精制加工業才得以發展 。
綜述之 ， 從曬青毛茶等級方面看 ， “中壯茶菁”是普洱茶“味最釅”之源 。范圍窄一點說 ， 中壯茶菁 ， 可以定位于曬青毛茶的4、5、6三個等級 ， 適當放寬 ， 可以解讀為3-7級 ， 只是3級可能鮮爽有加滋味可能欠濃 ， 而7級滋味可能尚濃 ， 更能青粗味顯露也（青粗味 ， 木質化的粗老味中夾雜著青葉味） 。
接下來 ， 想敘述的是各等級茶菁 ， 由于時令、曬青毛茶工藝細節等與“味最釅”的關系 。
首先說茶葉揉捻工藝 ， 即茶葉條索緊結與滋味的關系 。實際上“條索緊結是滋味之源” ， 這是一個最重要的解讀 。
當然 ， 條索緊結與茶葉外觀總是一對矛盾 ， 有其味 ， 還要有其形 ， 這是對曬青毛茶粗制工藝的挑戰 。
關于緊結的話題 ， 前兩個月開過題 ， 未寫完 ， 當時敘述了一部分 ， 關于緊結的珠茶與“老茶頭”的內容 ， 其二 。關于曬青毛茶緊結的話題 ， 在這里算接上了 。
細讀《普洱茶記》 ， 里面有語句說：“其固結而不改者 ， 名疙瘩茶 。味極厚難得 。” ， 這是對緊結毛茶“味最釅”特性的早期認知 。
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