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普洱茶界最少研究的普洱茶香氣

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普洱茶的香氣 ， 是學術界涉及最少、學術成果最少 ， 也是最難分析的一個領域 。之所以這樣說 ， 是由三個原因促成：
一是茶葉的香氣類型或香氣的高低 ， 決定于香氣前體物質 。香氣前體物質是指茶葉中含有的萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿卜素類、氨基酸類、糖類等物質 。云南普洱茶產區眾多 ， 其內含物質的種類及其含量有一定的差異 ， 自然形成一山一茶、一茶一味 。雖然普洱茶界一直將普洱茶的香氣分為四種 ， 即樟香、蘭香、荷香、棗香 。但這種劃分的依據基本是源于感官審評 ， 缺少化學分析手段的認證 ， 或者說"證據"不足 。就云南普洱茶產區和種類而言 ， 也絕非四種香氣類型能夠概括 。到底是多少 ， 目前還是個迷 。有待學術界深入的研討；
二是普洱茶缺少高溫提香的過程和工藝 。幾乎所有的茶葉都內含多種香氣物質 ， 但很多香氣物質必需在高溫狀態下才能生成（如吡嗪類物質的生成就是在100℃以上）.因此 ， 綠茶的高溫提香基本都在110℃以上 。而普洱茶則不同 ， 它的所有過程幾乎都是在常溫下完成 ， 其最高溫度也不超過60℃ ， 大量的香氣物質因缺乏高溫的條件沒能生成 。這就造成普洱茶的香氣相比綠茶而言 ， 高香類的物質不如綠茶；
三是綠茶在經過高溫提香后 ， 其香氣可基本固定 ， 并保留一段時間 。但普洱茶的香氣則不同 ， 普洱茶在自然發酵中 ， 伴隨大量酚類物質的降解、絡合和轉化 ， 其原有的香氣也產生改變 。普洱茶存在的樟香戓蘭香、荷香、棗香等香氣 ， 在普洱茶陳化過程中只能是"間段存在",不可能持久 。換句話說 ， 你今天喝的普洱茶可能是樟香 ， 但將這餅茶存放二十年后再品嘗 ， 可能又轉變成棗香 。因此 ， 不同年份的普洱茶其香氣不同 ， 不同陳化條件或陳化方式的普洱茶 ， 其香氣也各不相同 。
但有兩點 ， 是我們必需了解的：
一是普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成 。芳樟醇（linalool）:又名沉香醇 。它的含量和茶樹品種的關系密切 ， 云南大葉種含量最高 。它在茶樹體內以葡萄糖苷的形式存在 ， 茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態 。未發酵的普洱茶其內含的芳樟醇呈蘭花香氣 ， 是普洱茶含量較高的香氣物質之一 。
二是普洱茶的后續發酵 ， 即陳化的過程 ， 對普洱茶香氣的產生與轉化起到至關重要的作用 。在對不同年份普洱茶芳香類物質檢測中 ， 發現了多種甲氧基苯類物質 ， 這是因為芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉移甲氧基陽形成的 ， 是微生物發酵和氧化而形成的物質 。同時 ， 普洱茶的香氣也隨普洱茶陳化的過程產生有續變化 。以普洱茶生茶自然發酵為例 ， 其發酵度在20%----30%,普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發酵度在40%----50%,其香氣偏重于栗香戓木香等；當發酵度處在60%----70%時 ， 則會體現較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發酵度達到80%----90%時 ， 會出現淡淡的中藥香 ， 香氣快速減弱；當發酵度達到100%時 ， 只剩下淡薄的焦糖香 。所謂普洱茶最高境界----"無味之味",并不是一點香氣和味道都不存在 。焦糖香的出現 ， 證明普洱茶的發酵走到了盡頭 ， 再向后延伸 ， 不是發酵的持續 ， 而是碳化和變質的開始 。從這個意義上講 ， 普洱茶的陳化過程是有時間概念的 ， 并非沒有終點 。同樣 ， 普洱茶的"越陳越香"也有時間范疇 ， 不會"持續到永遠".
由于普洱茶的香氣是一個繁雜龐大的體系 ， 我們目前對這一體系還知之甚少 ， 更缺少大量的化學分析做為依據 。還有待普洱茶的研究向縱深發展才能解決 。
【普洱茶界最少研究的普洱茶香氣】

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