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怎么調水淀粉有哪些方法 勾芡淀粉和水的比例分享

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勾芡是做菜非常重要的一步 ， 芡汁的味道與這道的色香味都有很大的關系 。那么勾芡有幾種？勾芡怎么做好吃？接下來和小編了解下！

怎么調水淀粉有哪些方法 勾芡淀粉和水的比例分享

文章插圖
勾芡淀粉和水的比例是多少
勾薄芡水多點.勾厚芡水少點.一般1比10 ， 根據所燒菜飪的需要調節水的多少 ， 水淀粉的水要注意一定是晾涼后的冷開水 。
單一芡汁
將淀粉與水調勻兌成 。一般淀粉和水的比例為1：5 ， 但依據菜肴的水分多少可以適當調整比例 。如果湯汁較多則可少加一些水 ， 如菜肴比較干 ， 則可多加一些水 。水淀粉一般適用于燒、扒、燜、燴的菜肴 ， 這種菜肴汁水較多 ， 加熱時間長 ， 有足夠的時間依次加入各種調味料 。
混合芡汁
將淀粉與水、各種調味汁調和而成 。淀粉與水和各種汁液的比例一般為1：20 ， 其比例也可根據菜肴水分多少適當調整 。這種芡粉汁適用于炒、爆、溜的菜肴 。這種菜肴一般需要旺火速成 ， 如果依次放入調料再加芡汁不易操作 。
淋芡
淋芡即在菜肴調好味道 ， 完全煮熟的時候 ， 將調好的芡汁緩緩倒入鍋中 ， 然后用勺子攪拌均勻 ， 加熱至淀粉糊化、湯汁濃稠后即可出鍋 。
勾芡有幾種做法
芡汁：單一芡汁（水淀粉）
適用菜肴：燒、扒、燜、燴的菜肴或是湯羹 。
菜式舉例：三鮮燴豆腐
爆汁芡
爆汁芡又叫玻璃芡 ， 是在食材煮至九分熟時倒入芡汁 ， 待汁液沸騰爆起時迅速翻炒食材 ， 讓食材均勻地裹上芡汁后即刻起鍋 。
芡汁：混合芡汁（調味料與水淀粉混合而成）
適用菜肴：滑炒、滑溜、油爆等旺火速成 ， 要求菜肴口感滑嫩或者脆嫩的菜肴 。
菜式舉例：菠蘿滑蝦仁
澆芡
澆芡是在菜肴煮熟起鍋之后 ， 再將芡汁倒入鍋中加熱 ， 待到芡汁沸騰后 ， 澆在盛好的菜肴上的方法 。
芡汁：混合芡汁（調味料與水淀粉混合而成）
適用菜肴：適用于需要造型擺盤的菜肴 ， 或是食材較大 ， 不便在鍋內翻炒的菜肴 ， 如魚類菜肴 。
菜式舉例：香菇釀絲瓜
臥汁芡
臥汁芡即將調好的芡汁倒入油鍋中加熱 ， 待汁液沸騰時 ， 下入已經燒至九分熟的食材晃動、顛翻炒鍋 ， 讓芡汁掛滿食材的方法 。
芡汁：混合芡汁（調味料與水淀粉混合而成）
適用菜肴：要求菜肴表面焦脆 ， 或是食材非常嬌嫩柔軟 ， 經不起在鍋內攪拌翻炒的菜肴 。
菜式舉例：焦熘腐竹
勾芡注意事項
1、淀粉的用量
很多人在勾芡時對于淀粉的用量都不知道如何把握 ， 下面我來告訴大家專業廚師是怎樣做的 。首先 ， 他們會一次性調好夠一天用量的濕淀粉 ， 每次炒完一個菜時根據這個菜的食材的性質和用量來大概推測出淀粉的用量 ， 之后按照這個推測的量來對才要進行勾芡 。而這個“推測的量”則需要經過大量的實踐的經驗積累來獲得 。我推薦不知道淀粉具體用量的朋友也可以參照專業廚師的做法 ， 一次多調一些水淀粉出來 ， 然后慢慢添加進菜肴中 ， 以找出這個菜肴的實際用量 ， 為以后的烹飪積累足夠的經驗 。
ps：通常一個普通家常菜的淀粉用量在3——7克左右 ， 以1.5倍的清水調開就可以了 。需要注意的是 ， 這個用量會依據食材的不同而略有增減 。
2、勾芡的火力
在絕大多數情況下勾芡都要用大火 ， 因為雖然淀粉只要被升溫至60度時就會變成膠體溶液 ， 但升溫速度的快慢卻是決定勾芡后的芡汁是否明亮的一個關鍵因素 。所以 ， 要用大火迅速使鍋中湯汁的溫度升高并保持沸騰才能勾出“亮芡”來 。
ps：水淀粉下鍋后不要馬上對其進行攪拌 ， 否則芡汁同樣容易“發烏” 。正確的做法是水淀粉下鍋后先輕輕推勻 ， 靜待2——3秒后才進行攪拌 。
3、勾芡的時機
對于那些對火候控制比較嚴格的菜肴來說 ， 把握好勾芡的時機是相當重要的一個環節 。舉個例子大家會更好理解——爆炒生雞絲這道小菜 ， 由于要求成品具有鮮、嫩、爽、滑的特點 ， 就必須保證雞絲在出鍋時剛好成熟 。所以 ， 要求雞絲過油只過7成熟 ， 而勾芡的時機應該是在雞絲9成熟時 ， 只有這樣才能保證成品的品質 。
ps：不僅僅是雞絲 ， 對于絕大部分蔬菜類食材的勾芡時機都是應該如此把握的 。
特別提示：
【怎么調水淀粉有哪些方法 勾芡淀粉和水的比例分享】特別要求注意的一點是：只要是需要勾芡的菜肴 ， 在制作時最好避免使用過多的食用油 。因為多過的油脂會阻礙芡汁對食材的包裹 ， 產生“溜芡”現象 ， 從而失去了勾芡的意義 。

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