1. 首頁 > 生活百科 >

怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

生活百科 怎么

腌制臘肉是北方居民的傳統 。在食物不好保存的過去，腌制臘肉就可以保存很長時間 。保證過年的美食來，在年后還能慢慢享受 。
依據每個地方的氣候不同時節而不同 。比如我生活長江流域的武漢，這里一般是冬至前后才開始腌制肉，只要天氣夠冷就好了 。在老家不論是豬肉、牛肉、魚肉、雞鴨鵝等都可以腌制 ?？醋约杭业慕洕?。牛肉一般較少腌制，因為牛肉注水一直都有，一斤生牛肉到最后就沒多少了 。
在武漢地區，這些肉都是一種方式一起腌制的 。早些年除了鹽一般是不會加任何其他的調料，因為只有這樣才能發揮肉的本來的香氣和味道 。這些年各種作料加多了 。雖然好吃些，但那種原始的肉香卻被掩蓋了 。

怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

文章插圖
雖然打小就愛吃臘肉，也見父母做 。但具體還不清楚，于是專門跟爸媽打聽家鄉腌臘肉的方法，也算留一個傳統手藝給自己吧 。
腌肉前準備
各種肉不用洗干凈，最好帶有血的才好 。買回來的或殺好的就可以了 。這樣出來的肉才有色澤 。如果是雞鴨鵝和魚的話，就清干凈內臟，擦干凈外面就了了 。
豬肉，牛肉這些是整個“道”，就是一條條的 。雞鴨鵝和魚這些就需要整個的腌制 。當然也有專門買豬腿，雞腿或各種內臟來腌制的，且臘腸也是一樣一起的腌制 。目的是好晾曬，也好看些 。
怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

文章插圖
肉鹽比例
【怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉】肉和鹽的比例，10斤肉3-4兩鹽左右，依據自己口感要求，太少容易壞，太多了就咸了 。鹽是怎么放呢？用手一點點的抹均勻在肉表面 。雞鴨鵝和魚就里面都需要抹上 。
鹽是干的，肉是原始狀態，不需要加水 。加完鹽后就用盆裝滿，蓋上木板用石頭重物壓起來 。
腌制時間
沒準，得看腌制那幾天的天氣情況，一般10多天，冷就多幾天半個多月的樣子 。時間長短完全看天氣的溫度和肉塊大小 。
最終還是要靠腌制肉的變色和重壓流出來的水的咸味達到自己理想的標準就可以取出來了 。
怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

文章插圖
晾曬
晾曬需要好的太陽和風，一般曬一周左右，干且曬出香味就可以了 。然后掛在家里面慢慢吃了 。如果在后面有回潮什么的，還可以繼續再曬 。

怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

文章插圖
最好吃的，其實是蒸臘肉，那才是真正的釋放最原始食物的香氣 。

怎么腌制臘牛肉,家庭怎么腌制醬牛肉

文章插圖
臘牛肉是陜西特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥松，味美爽口，色香味齊全的特點 。其加工技術如下：
牛肉剔骨，而后切成1．5～2．5公斤重的大肉塊，對后腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致 。
腌制：冬季每缸下生肉X公斤，凈水（井水）X公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多 。一些 。但以翻肉時水能起浪為準，冬季每X公斤牛肉加鹽X公斤，夏季每X公斤牛肉加鹽X公斤 。缸內腌浸的牛肉，冬季每天用木棒翻倒4～5次，夏季翻倒次數更要勤，夏季腌肉缸要放在涼爽通鳳處，防止牛肉變質 。冬季腌肉缸放在溫暖室內，使肉易變紅，這樣冬季至少腌制7天，夏季只腌1至2天即可出缸 。腌制好的肉用篩子撈出 。瀝去血和鹽水，再用清水沖洗一遍，即可下鍋煮制 。
配料：冬季每鍋煮生肉X公斤，用鹽X公斤 。夏季每鍋煮X公斤，用鹽3．5公斤 。不論季節，每鍋配料：小茴香X克，大茴香X克，蘋果16克，桂皮X克，花椒X克 。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮姜片X克同時下鍋 。
煮制：先將老湯（即煮過多次的原汁湯）連同新配料一并燒開，將肉湯沫撒凈 。當肉下鍋時，再將鹽放在肉面上，每隔二小時用木捧翻動一次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度 。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素24克 。煮出的肉呈鮮紅色 。每鍋生肉約需8小時才能出鍋 。肉熟出鍋時，要用鍋內熱湯把肉上的椒油沖刷干凈 。

    推薦閱讀