為什么蛋清打不發 怎么辦
蛋清打不發的原因有糖一次加得過多，應該分3到4次加完；雞蛋不新鮮；蛋白混入過多的蛋黃；打發蛋白的溫度過高，17攝氏度比較適合打發，所以一般打發前要在冰箱里冰冰，所以你可以把蛋黃白分離后，把蛋白放入冰箱，先調和蛋黃的面糊步驟，再打蛋白 。
蛋白打發是先打出雞蛋蛋清，用筷子或攪蛋器順同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黃 。蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發 。如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密 。
糖加完后繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀，此時即為濕性發泡，約7分發 。
濕性發泡后繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅挺狀，此時即為偏干性發泡，約9分發，為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態 。
【為什么蛋清打不發 怎么辦】此打發蛋白霜即為打發過頭，呈棉花狀且無光澤，不易與面糊拌合 。
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