1. 首頁 > 生活百科 >

谷酒的釀造方法 原料配方

生活百科


谷酒的釀造方法 原料配方

文章插圖
原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.5-0.7%（酒曲不同比例不同) 。
具體的工藝流程：
1、浸泡：加70度以上的熱水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時 。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈 。
2、蒸谷：將泡透的稻谷裝入燒酒設備中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹 。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘 。
3、攤涼、拌曲：將復蒸好的稻谷攤涼至30℃以下，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻 。用曲量為稻谷重量的0.5% 。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些 。
4、培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米 。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕 。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫 。
5、培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時 。當谷粒香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率 。
6、落缸發酵：發酵也是比較關鍵的一步，對環境衛生有嚴格的要求，不能有蚊蟲和一切的霉菌，發酵期間溫度在25-30度左右(溫度如果低于15度的話，發酵的時間就會延長甚至會出現發酵不完全的情況)，發酵具體時間，夏天一般在8-12天左右 。冬季一般在20天左右 。
【谷酒的釀造方法 原料配方】7、蒸餾：發酵完成后，就可以用燒酒設備蒸餾了 。先將鍋爐水燒開，圓汽后再把發酵好的稻谷酒醅倒入，上料要求均勻，哪里上汽往哪里倒，蒸餾期間，火候要控制好 。

    推薦閱讀