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韭菜餅需要發面嗎

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韭菜餅需不需要發面是看個人喜好問題 ， 一般情況下是死面的 ， 也就是俗稱的燙面 。
【韭菜餅需要發面嗎】用沸水（約65℃至100℃）和面 ， 邊加水邊攪拌 ， 待稍涼后揉合成團 ， 再做成各類食品 。其原理是利用沸水將面筋燙軟 ， 及部分的淀粉燙熟膨化 ， 降低了面團的硬度 ， 所以水溫愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的產品愈軟 ， 吃起來較無勁道 ， 且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 ， 所以一般燙面產品并非全部用沸水 ， 及依所需產品的性質及軟硬度 ， 都酌量摻入部分的冷水面 ， 來保持韌性 。燙面面團 ， 多使用中筋面粉來制作 ， 因為中筋以上的面粉 ， 所含蛋白質的質和量都較多 ， 可產生足哆的面筋作為支柱 ， 使面食軟中帶韌 ， 不會粘膩稀爛 。若用低筋面粉來做 ， 則會因面筋不夠 ， 而使產品粘爛不爽 。

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