【蛋清為什么打久了成奶油狀】蛋清打久了成奶油狀是因為蛋清的成份是蛋白質和水 。蛋白質因其分子量大，難溶于水 。但它分子中的親水基團易和水分子通過氫鍵結合起來，呈凝膠狀態，而改變表面張力，因此可以打發成奶油狀 。
蛋清是指包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質 。故又稱為蛋白，與蛋黃相對 。蛋白遇熱后會凝固成白色固體，因而得名 。蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用 。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟 。

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