影響面團發酵的因素有哪些
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1、溫度：面團發酵的溫度一般保持在26-28度左右，不要超過30攝氏度 。超過30攝氏度時，面團發酵會過速，未充分成熟，保氣能力不佳，影響產品品質 。
2、面團軟硬程度：同樣的溫度和時間下，面團軟的發酵速度快，面團硬的發酵速度慢 。
【影響面團發酵的因素有哪些，面團發酵后揉完又小了怎么辦】3、發酵粉的多少：增加酵母粉的用量可以讓面團發酵得更快 。
4、時間：溫度適宜，面團軟硬適中的情況下，約1-2小時則會完成發酵 。如果面團稍硬或是溫度較低，則會延長時間，比如冷藏發酵，需要約17小時 。
面團發酵后揉完又小了怎么辦面團發酵之后里面有著很多的空氣，揉制之后面團變小也是正常的，因為揉制的過程中，面團內部的空氣會被擠壓出來 。
生活中，面團發酵的質量直接影響成品面食的質量，所以說，面團發酵的時間一定要控制好，過短或者過長都不可以 。
需要注意的是，影響面團發酵的因素有很多，除了發酵時間，和面時的水溫、發酵環境的溫度和酵母的使用量等，都能影響面團的發酵 。
一般來說，酵母使用的量越多，面團發酵的速度越快，但是使用過量的情況下有兩種結果：面團發酵過度和面團發酸 。
除此之外，面團發酵時的最佳溫度在20到30度之間，隨著發酵環境溫度的降低，面團發酵的時間也就越長，室溫低于20度時，可能需要2小時才能發酵完成 。
發酵好的面團如果用不完，可以密封之后放進冰箱中保存，放在冷藏中可保鮮三天左右，建議盡快使用 。
如果面團又軟又黏的話，最好是適量加入面粉，然后重新揉制，可把大塊面團分成幾塊，這樣更好操作 。發面發不起是什么原因如果酵母或蘇打粉等按比例放的情況下，主要是時間和溫度兩個因素影響發酵情況 。
面不發的原因：
1、因子不起作用，比如太少，但時間長點就會發的 。
2、氣溫低，水冷氣溫低影響發
3、 和面水太燙了 。
4、面時間太長了，就是面買回來或是買之前就不新鮮，很長時間了，一般面時間長，影響發面 。這種情況是不會發了，就算酸了也不發 。
如果排除第3、4點，注意創造這個條件，達到了這個溫度，起發就很快 。否則發面的時間雖長，但面團并未起發，那么蒸出的饅頭就會是死面疙瘩 。冬天發面要用溫水合面，合好后，放在火爐旁，這樣面才很快就發起了，也可將面盆放在熱水里，過不多時，面團就發好了 。另一情況是面團雖然起發了，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點；或者剛揭鍋時，饅頭個很大，放完氣，饅頭又縮小了 。前種現象因為面團發酵太旺盛，酵母沒有后勁了 。
發酵要在一定的溫度和時間下才能發起，所以你加了發酵粉如果溫度時間達不到要求的話也是發不起的，像30度左右的溫度至少要放一個晚上面才能發起來，如果想要快點的話放在40-50度的電爐邊，要包起來哦，發三四個小時就可以發起來的，多試幾次，你就會掌握好發酵溫度和時間的 。揉好的面團放油會影響發酵嗎揉好的面團，如果是適量的放油不會影響發酵 。面團中含有酵母，它的營養物質是糖分和淀粉，過多的油脂對酵母是有害的 。因此油的添加是以面筋所能吸收的量為準 。而面筋對油脂的吸收是通過面團揉制時間長短決定的 。
影響面團發酵的主要因素是水溫和面團放置的時間 。一般情況下，冬天和面要用溫水，其它季節和面則要用涼水 。就是要通過調整和面用水的溫度來調節面團的溫度，要讓和面的整個過程中，面團的溫度始終保持在30度左右，包括和好的面團 。
餳面就是讓還沒有來得及吸收水分的那部分蛋白質有充足的吸水時間，從而生成更多、質量更好的面筋 。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要餳30分鐘左右，夏季則可以適當縮短些時間 。
擴展資料：
面團餳發完成后，還要經過揉制，就是用雙手將面團反復地用力按壓，這一步驟不僅能讓整個面團的質量變得更加均勻，還能促使蛋白質生成更多的面筋 。
如果和的是發面，揉面還能阻止發酵過程中產生的二氧化碳流失，讓做出的發面團更加膨松多孔 。實踐證明，面團越揉越筋道，所以你只要不嫌累，就盡量多揉幾次吧 。
溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅 。
參考資料來源：人民網-揉面掌握3個技巧 教你簡單小方法
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