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煮菜不可缺姜[圖]

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    姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品 。烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調味品，又可作菜肴的配料 。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮 美 。
    夏季吃生姜可防中暑--夏季是一年中人體代謝最旺盛的季節，也是營養消耗量最大的季節 。人的睡眠較少，食欲也不佳，同時由于出汗多，易損耗掉大量水分和營養物質，因此專家提醒：這段時期要注意適當“補充”，注意機體營養平衡和飲食衛生 。
    作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格 。
    作為去腥解膻，生姜一般加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用 ?；鸸げ酥杏美辖?，主要是取其味，而成熟后要棄去姜 。
    姜除在烹調加熱中調味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當的時間，以消除其異味 。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好 。
    姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說 。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化 。如“清蒸白魚”、“清蒸蟹”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉 。
    水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調料 。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮 。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的 。
    制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了 。
    生姜在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味 。
    俗說：“姜是老的辣” 。烹調用姜不應選用新姜，老姜的味道更濃香 。
【煮菜不可缺姜[圖]】

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