這個我很有經驗，朋友開火鍋店的：
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重慶火鍋牛肉大概分四種：嫩牛肉，麻辣牛肉，耙牛肉，牛肉丸子
首先原材料：牛腿肉配料：油，雞蛋，花椒面兒，辣椒面兒，香菜，芡粉
先說說耙牛肉：牛腿肉拿回家以后，先順著筋把牛肉分成一片一片兒的，然后把筋全部剃掉，這里要注意剃筋的時候是可以沾一部分肉的大約陪上一厘米厚的肉，這些帶筋的肉剃下來先焯水，然后裝高壓鍋，下少許白酒，姜片壓半個小時，切成塊兒就是耙牛肉了（這個吃起來很有嚼勁） 。
再來嫩牛肉：把剛才剃下來的純牛肉切成薄片，兩三毫米薄，盡量大塊兒一點，表面直接抹點兒油（為了不讓肉片沾一起），直接擺盤兒，肉下鍋涮幾十秒就可以吃了，非常爽（前提必須買到真牛肉）
然后麻辣牛肉：前面的步驟和做嫩牛肉一樣，這不過這個要先加油碼勻，然后大量花椒面兒和辣椒面兒，讓牛肉能均勻裹上，也同樣的下鍋涮幾十秒（這個方法非重慶人四川人不要輕易嘗試）
牛肉丸子：也需要沒有筋的牛肉，先用刀背打成泥，然后加蛋清，少許鹽打上勁兒，在下少許姜末，芡粉，香菜沫拌勻，擠成肉丸子（我每次必點的菜）我朋友店里面肥牛肉什么的都是直接買的牛肉卷兒，我就不知道了
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