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糖類物質與普洱茶品質關系

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【糖類物質與普洱茶品質關系】茶葉中約含有1O％～20％的糖類化合物 。它們存在的種類、含量多少與品質關系密切 。茶葉中的糖類物質主要有單糖、雙糖及多糖類物質 。單糖是一類不能再被水解的最簡單糖類物質，較有代表性的是葡萄糖 。雙糖是由兩個相同或不同的單糖分子縮合而成，如蔗糖、纖維二糖 。多糖類物質，主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質等 。粗纖維的含量反映了茶葉的老嫩；淀粉是貯藏物質，在加工中可轉化為糊精和簡單的糖類；果膠物質溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定粘結作用 。
(1)纖維素類物質纖維素是植物細胞壁的主要組成成分，化學性質比較穩定 。在茶葉加工過程中，一般不易發生降解，含量相對穩定 。如在綠茶和紅茶的加工過程中纖維素類物質變化不大 。但在普洱茶加工和貯藏過程中，由于特殊的渥堆工藝和長時間的存放，纖維素類物質不可避免地會發生不同程度地降解，成為可溶性的碳水化合物 。
(2)果膠果膠物質以原果膠、果膠、果膠酸三種不同形態存在于茶葉組織中 。果膠為白色無定形物質，無味，能溶于水成為膠體溶液，它是原果膠在原果膠酶的作用下分解的產物 。果膠在果膠酶的作用下可分解成為果膠酸，果膠酸又在果膠酸酶的作用下分解形成D-半乳糖醛酸及還原糖 。眾所周知，茶鮮葉中存在極少量果膠酶，在殺青剛開始時，隨溫度的升高，原果膠酶的活性增強，部分原果膠轉化為果膠，但隨著溫度的進一步升高，果膠酶活性在渥堆前已基本被鈍化 。但在普洱茶渥堆中，果膠酶活性是增強的 。由此看來，果膠酶活性的增強并不來自于茶葉內源果膠酶，而是來自外源果膠酶 。這與渥堆中微生物大量繁殖并分泌果膠酶，進而促使果膠物質分解有密切關系 。果膠物質的分解對普洱茶品質形成是有一定影響的 。由于果膠酶活性的增強，茶葉中的果膠物質被大量降解成可溶性的碳水化合物，從而增強了茶湯滋味 。
(3)淀粉淀粉是一種貯藏物質，難溶于水，一般在茶葉浸泡時不能被利用 。但在酶或水熱的作用下，可以被水解成可溶性糖類物質 。淀粉先在淀粉酶的催化下，水解成糊精、麥芽糖，進而在麥芽糖酶的催化下，水解成葡萄糖 。在普洱曬青毛茶加工中，殺青初始和揉捻階段，淀粉酶都能發揮作用，此時淀粉的含量是減少的 。在渥堆中，由于微生物和水熱作用，淀粉的水解就更為明顯 。

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