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玉米為什么能爆成爆米花，玉米加熱后為什么能變成爆米花呢?

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玉米為什么能爆成爆米花

玉米為什么能爆成爆米花，玉米加熱后為什么能變成爆米花呢?

文章插圖
玉米能爆成爆米花是因為使用的是制作爆米花的專用玉米品種，爆裂玉米的顆粒較小，顆粒幾乎全為角質淀粉，質地堅硬，加熱可以爆裂成大于原體積幾十倍的爆米花，所以能爆成爆米花 。而通常一般的普通玉米是制作不出來爆米花的，其中的水分過多，本身的構架不符合爆開的條件 。
玉米加熱后為什么能變成爆米花呢?玉米粒有層薄膜包著，高溫加熱后，玉米內部的水分開始蒸發，體積急劇膨脹，而外部的薄膜卻極力阻止其膨脹，結果就導致玉米內部的壓力越來越大，最后薄膜實在包不住了就“?！钡囊幌卤_來了，而普通的大米卻需要用特殊的壓力鍋來爆（因為大米外面沒有那層膜） 。為什么玉米會變成爆米花視頻玉米會變成爆米花是因為在加熱的過程中，溫度不斷的升高，然后壓強也在不斷的增大，米粒會變軟，這時候鍋內的壓強，如果升到了4-5個大氣壓時，突然打開頂蓋，米粒就會急劇膨脹，然后瞬間炸開米粒，形成爆米花 。玉米為什么可以做成酒精這個現象在其它食物也一樣可行，如大米，黃豆，原理相同，外皮包裹內核受熱膨脹，到極限產生爆裂，形成爆米花 。
玉米之所以能爆成爆米花，是因為在它內部的水分和干燥的外層間取得了微妙的平衡 。玉米外層的果皮細胞比較硬而且滲透性相對較差，內層的細胞柔軟且含有一定的水分 。當玉米粒受熱時，內部的水分就轉變成蒸汽 。內部壓力增大到一定程度時，較硬的外層就會爆開，露出里面的淀粉 。
其他食物的內部如果充滿了柔軟的淀粉，也可以像爆米花一樣爆 。比如土豆就是這樣 。如果烤土豆之前不在它相對結實的外皮上戳幾個洞，它一樣也會爆開來 。如果做爆米花之前把玉米粒外層的種皮去掉，水蒸氣就會很快地散失掉，也就做不成爆米花了 。如果玉米粒太干，就沒有足夠的水分爆開種皮；如果太濕，果皮又不足以保持住太多的水蒸氣 。園藝專家們建議，自家種植的用來做爆米花的玉米粒應當是在玉米穗軸上完全成熟的才好，這時里面的糖分都轉化成了淀粉 。收割之后可能還需要對玉米做進一步的干燥處理，玉米粒中理想的含水量應當是在13.5% 14%之間 。而且為了保持水分的平衡，最好是將其儲存在氣密性容器當中 。
首先感謝你的邀請

玉米之所以能爆成爆米花，是因為在它內部的水分和干燥的外層間取得了未眠的平衡 。玉米外層的果皮細胞比較硬而且滲透性相對比較差，內層的細胞柔軟并且含有一定的水分 。當玉米受熱后，內部的水分就會轉變成蒸汽 。內部壓力增到一定程度的時候就會將外層爆開，露出里面的淀粉 。
我問你一個問題，你覺得是做爆米花時候玉米粒里的壓力大還是高壓鍋里的壓力大？
你肯定會覺得當然是高壓鍋了，誒還真不是，卓克老師在他的 《巧學物理40講》 里面，就給你說了爆米花的秘密，它里面的壓力，可是比高壓鍋大多了 。這是怎么回事呢？咱們快聽卓克老師給你揭秘吧 。
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高壓鍋，聽這個名字你就能知道，它是壓力很高的一種鍋，這種鍋要不就是鑄鐵的，要不就是鋁合金的，防護非常嚴密 。家里在用高壓鍋做東西的時候，媽媽都會囑咐你別亂碰，很危險 。
但你知道嗎？在做爆米花過程中，玉米粒里的頭壓強能達到高壓鍋的五倍左右 。是不是很恐怖？
那咱們就先說說這爆米花是怎么做的，怎么會有這么大的壓強？

其實做爆米花很簡單，你在家就可以做 。先在鍋里放點油，然后放上個一二百粒玉米粒，把鍋蓋蓋上，等個兩三分鐘，鍋里就會出現啪啪這樣的聲音 。

聽到這聲音，你可以端著鍋搖晃一下 。不過，這時候你可不能打開鍋蓋，打開鍋蓋會很危險 。只要一搖晃，鍋里頭的玉米粒就噼里啪啦地炸開了鍋，大約過個兩分鐘，鍋里的玉米粒就都開了花，香味兒飄出來，爆米花就做好了 。

當然，咱們這個不是烹調課，是物理課，咱們得講講那些小的黃色玉米粒是怎么變成爆米花的呢？

玉米粒是玉米的種子，既然是種子，它就肩負著長成一整棵植物的任務 。所以玉米粒里頭包含著最初植物發育時所需的營養物質 。玉米粒最外頭有一層種皮，保護著里面的東西，把種子內部的水分給鎖住 。雖然我們看到的玉米粒好像干干的，但里面其實含有大概15%的水分 。

當我們把爆米花扔進鍋里加熱的時候，玉米粒內部也在升溫，水分就慢慢從液體變成氣體，也就是水蒸氣 。因為玉米外頭的種皮非常堅固，水蒸氣就在種皮里面越積越多，種皮里面的壓強就不斷增大 。
有科學家測量過，在玉米粒爆炸成爆米花之前，里頭的壓強能達到十個大氣壓左右，而高壓鍋里大概也就兩個大氣壓的壓強 。而隨著壓強的增加，玉米粒里水蒸氣的溫度差不多可以達到180。

所以玉米粒在變成爆米花之前，里面的溫度和壓力都是挺恐怖的 。但種皮雖然堅固，但總有撐不住的時候 。什么時候呢？就是在鍋里加熱了兩三分鐘后，你聽見第一聲響聲的時候 。

這時候第一粒玉米粒撐不住了，其他的玉米粒也離崩潰不遠了，只要你拿起鍋晃一晃，它們就開始噼里啪啦地裂開了 。

但現在咱們要注意另一個過程了，也就是它炸開的過程 。你看鞭炮炸開的時候，體積還是那么大，但怎么玉米粒炸開之后，體積會膨脹十幾倍甚至幾十倍呢？這是因為，鞭炮里頭是火藥而玉米粒里頭是淀粉 。

玉米粒里頭的淀粉在高溫高壓下，會出現一種叫做凝膠化的化學變化 。凝固的凝，膠水的膠 。你就想象淀粉會變成一種類似于膠水一樣的東西 。

當水蒸氣從玉米粒里面噴涌而出的時候，順帶著也把那些膠水一樣的淀粉給帶出來了 。因為這時候的淀粉像膠水，總是趨向于粘在一起，所以玉米粒里的水蒸氣就像吹氣球一樣把淀粉給吹起來了 。這一下，玉米粒的體積一下就膨脹了幾十倍 。這就是玉米變爆米花的過程 。

這個是正常爆米花的形成過程，但是做爆米花的時候，你肯定會發現有些玉米粒沒有變成爆米花 。這又是為什么呢？

因為人們在把玉米粒從玉米棒子上刮下來的時候，可能不小心會損傷一些玉米粒的種皮 。玉米粒里頭的水分會慢慢從這些傷口中蒸發出去 。當這些受傷的玉米粒倒進鍋里的時候，它本身就沒什么水分了，沒有了水分，自然就沒有水蒸氣去頂破種皮，體積也就不會膨脹了 。這些沒有水分的玉米粒，慢慢就會變糊了 。

還有一些玉米粒，雖然沒有變糊，但也沒有變成爆米花 。怎么回事呢？

這是因為在收割的時候，種皮雖然沒被劃破，但種皮已經變得很脆弱了 。所以在不斷加熱的過程中，水蒸氣壓力還沒達到十個大氣壓就把種皮給沖破了，也就沒法變成爆米花了 ?？墒且驗槔锩孢€有水分，所以也沒有變糊 。

你看，我們用氣體壓強的知識，就可以解釋為什么有些玉米粒能形成爆米花，有些變糊了，有些既沒有變成爆米花，也沒有變糊 。

那在做爆米花時候，每個玉米粒里的氣壓比高壓鍋還要高五倍，都是一個迷你高壓鍋，那正真的高壓鍋又是怎么利用壓強的呢？下面，咱們就來講講高壓鍋的故事 。

最早的高壓鍋，大概是在距今300多年前，一個叫丹尼斯·帕平的物理學家發明的 。
丹尼斯·帕平
帕平當時做實驗的時候，給自己這個設備起名字叫消化鍋 。這個鍋就是通過增壓力，把鍋里的肉燉得非常爛 。帕平覺得這種特別爛的肉好消化，所以就把這鍋叫做消化鍋了 。

當時英國、法國的科學院氣氛跟現在不太一樣 ?，F在好多科學家在做的實驗普通人看不懂，也不感興趣 。
帕平的“消化鍋”
但是帕平所在的時代，科學家做起實驗來，簡直就是一個眾人圍觀的 娛樂 景點 。比如當年去英國倫敦 旅游 ，有幾個必看項目，一個是去看木偶戲，一個是參觀瘋人院，還有就是參觀科學院的公開實驗 。

帕平在做實驗的時候，就拿他的鍋給游客煮了一鍋肉 。當時有游客嘗完了之后，發現真跟自己家做的肉不一樣，又軟又爛非常好吃，就在日記里面記下了這次經歷 。這就成為了世界上最早的關于高壓鍋的記錄了 。

但是高壓鍋真正在廚房里面普及起來，還是最近100多年的事情 。為什么呢？因為之前高壓鍋太容易爆炸了 。為了吃一口又軟又爛的肉就把廚房給炸了，那就太不劃算了 。

在咱們中國，高壓鍋也是在上世紀80年代之后才普及的 ?，F在，高壓鍋的安全措施已經做得很到位了 。那到底是怎么做的呢？

你看現在的高壓鍋上，最明顯的特征就是在蓋子頂端有個小金屬閥 。這個金屬閥并不是固定在頂上的，而只是壓在一個出氣口上 。這個金屬閥起什么作用呢？

當鍋內的水蒸氣壓強足夠大的時候，也就是向上推金屬閥的力足夠大的時候 。金屬閥就會被頂起來 。如果壓強繼續增大，金屬閥就會上升，泄氣口就會把氣體泄漏出來 。當氣體就泄出去之后，高壓鍋里的壓強就變小了 。

壓強一減小，金屬閥又落下了，又把出氣孔堵上了，鍋里的氣壓就又開始增加了 。所以你看，家里的高壓鍋在正常工作時，上面的金屬閥就是會不斷地上上下下，不停地冒氣 。只要你不亂碰，不用其他東西把閥門壓住，鍋里的壓力就總是能維持在兩個大氣壓左右 。

那高壓鍋事故是怎么發生的呢？

原來，人們在用高壓鍋做粥的時候 。粥在不斷地沸騰，有時候渣滓就會往上噴，噴到出氣口的時候就可能把出氣口堵上 。

堵上之后，就相當于出氣口的截面積變小了，因為壓力等于壓強乘以面積 ?，F在面積減小了，要想把上面的安全閥給頂開，就需要更大的壓強 。所以如果這個出氣口被越堵越小的話，鍋里的壓強就會越變越大 。等大到一定程度的時候，就可能把整個鍋給崩開了 。

為了防止出現這種事故，現在高壓鍋上，你還能看到一個小圓疙瘩 。這個小圓疙瘩你看起來它是封閉的，其實它是由特殊的合金做成的，也是個氣閥 。你可能會說，它是封閉的，怎么會是個氣閥呢？

這是因為，在高壓鍋正常工作的時候，鍋里的氣溫是120。這時候它是封閉的，但是如果出氣口被堵上了，鍋里溫度達到130 的時候，這個特殊材料制作的小圓疙瘩就會融化，把鍋里的氣體給釋放出來，這就可以防止高壓鍋爆炸 。

假如說這個小圓疙瘩也失效了呢？高壓鍋還有第三重保障 。那就是，當高壓鍋國內的氣體達到一定溫度之后，密封用的橡膠圈會變形 。一變形，鍋里的氣體就會從鍋的邊緣泄走了，有這三重保護，高壓鍋的事故就減少了很多很多 。

當然了，今天的高壓鍋更先進了，由各種電路來控制鍋里的溫度，所以現在幾乎沒聽說過高壓鍋出事故了 。
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沒想到吧，原來做爆米花的時候，玉米粒里面有這么大的壓力，比高壓鍋里的壓力還要大5倍呢 。
因為玉米?？蓯鄣奖唦
爆米花是小孩子們的最愛，尤其是看電影的時候，爆米花是不可缺少的，爆米花和可樂就成了看電影時的標配 。大人們也非常喜愛這種 美食。因為玉米內含有豐富的維生素和微量元素，并且富含大量的膳食纖維 。如果多吃一些玉米，還能減肥，并且預防便秘呢！
但是電影院里的爆米花好貴啊，于是就在家里做了 。首先咱們準備一些吃剩下的玉米粒 。最好是黏玉米粒 。去超市里買一塊固體的奶油，和一些冰糖 。把冰糖放在菜板上，用搟面杖把冰糖搟成冰糖面，放入碗中備用 。首先準備一個干凈的炒菜鍋，和一個透明、大小合適的玻璃蓋子 。
然后，開火，把鍋放到火上，然后，把奶油放到鍋內，加熱，等奶油融化后，再放入冰糖面 。在把玉米粒放入鍋中，蓋上蓋子，用中火加熱，大約十分鐘后，大家可以透過玻璃蓋子看到一些玉米粒膨脹了 。再加熱五分鐘，等看到所有的玉米粒變成玉米花后，關火，掀開蓋子，放涼，就可以食用了 。
在這個寒冷的假期里 。學會了制作美味的爆米花，是不是一件挺有成就感的事情呢！接著大家可以配上一杯熱氣騰騰的奶茶或者牛奶，然后坐在溫暖的沙發上，看著自己喜愛的電視劇 。別提有多幸福了！其次，大家可以多多地創新爆米花的不同的口味 。比如巧克力味、草莓味、香草味的 。
并且大家也可以豐富爆米花的營養，比如在里面添加一些果蔬，比如紅蘿卜、綠色蔬菜 。可以是甜的，也可以是咸的或者辣味的 。都可以自己在家里創新 。不過一定要注意，做爆米花的時候一定要用重量較大的蓋子，因為可以防止玉米花蹦出鍋外 。
玉米外圍有層薄膜，高溫加熱后，玉米內部的水分開始蒸發，體積急劇膨脹，而外部薄膜卻極力阻止其膨脹，結果就導致玉米內部壓力越來越大，最后外圍薄膜實在包不住，就爆開了，成了爆米花
有專門的玉米粒淘寶可以賣
一般玉米在家是做不出來的，要想用普通的玉米粒做爆米花得用爆米花機器 。但一般家庭都沒有，所以需要專門用玉米，比普通的小一號，又叫小玉米，農村有的就種有，這種玉米放到一般的菜鍋里面稍微加熱就變成爆米花了 。
爆裂玉米俗稱爆花玉米，主要用于爆玉米花 。爆裂玉米的果穗和籽粒都比普通玉米小，籽粒基本上由角質胚乳組成，結構緊實，堅硬透明，遇高溫有比較大的膨脹破裂性 。爆裂玉米籽粒富含蛋白質、纖維素、淀粉、無機鹽和VB1、VB2等多種維生素 。所有玉米類型的籽粒遇熱都能爆開，籽粒的爆裂特性是爆裂玉米的主要品質性狀 。品質優良、商品價值高的爆裂玉米必須是膨脹率高、膨化系數高的品種 。【玉米為什么能爆成爆米花，玉米加熱后為什么能變成爆米花呢?】

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