1. 首頁 > 生活百科 >

肉燥子的做法 肉燥子怎么做

生活百科 肉燥子的做法


肉燥子的做法 肉燥子怎么做

文章插圖
1、選肋條肉 ， （即：五花肉、最好稍微肥點 ， 這樣口感滑潤）刮凈肉皮（不去皮） ， 洗干凈,瀝干水 。
2、輔料：大蔥 姜 干辣椒（線辣椒最好） ， 調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精 。
3、切肉（剔骨）：將肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2厘米的塊 ， 厚約為2－3毫米 ， 薄厚一致 ， 炒時油才能同時出盡 。瘦肉則切成跟肥肉大小一致的片或丁即可 。肉切好后肥、瘦分開放 。（用微量淀粉、小蘇打粉、醋、菜籽油將肉腌約二十分鐘）
4、點火 ， 鍋熱后放菜籽油,（溫火）油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來 ， 臊子才肥而不膩） ， 炒時要不斷的攪動 ， 防止粘鍋 。炒15分鐘 ， 等油清時（即：（1）肥肉由白變黃 ， 肥肉由扁平變得卷起來；（2）豬油由渾濁變清澈 。）這時倒入瘦肉 ， 用中火將瘦肉中的油逼出 ， 這個過程不能煸得時間太長,否則肉干巴巴的不好吃 。
【肉燥子的做法 肉燥子怎么做】5、等油再次變清了 ， 加入姜、干辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火燜10分鐘,讓其入味 ， 由于有醋 ， 所以這個過程不需要過多的翻炒 。（七分熟時 ， 加鹽醋 ， 九分熟時 ， 加辣子面 。）
6、肉熟后,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顏色很紅）后,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了 。由于辣子在高溫的油中燜過 ， 所以岐山哨子肉吃起來并不辣 。
7、火不可過急也不可過緩 。大約三成熟加入一定量的姜沫 ， 去腥 ， 翻炒 ， 后加入適量的碘鹽 。當肉為六成熟時加陳醋 ， 翻炒 ， 七成熟時加入醬油 ， 花椒等調味品（當然也可加入其他合適的調味品） ， 當九成熟 ， 快出鍋時加入適量紅辣椒粉 ， 攪拌 ， 微燉一會 ， 即可出鍋 。期間要非常注意控制火候和時間 。火不可太猛 ， 太旺則肉可能炒老了或炒焦了 ， 辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠 ， 肉不熟 ， 肉的腥味去不盡 ， 而辣味滲的太深 。只有火候控制住 ， 肉鮮、嫩、辣 ， 而油鮮紅光亮而不是很辣 。

    推薦閱讀