文章插圖
1、高粱100斤，大曲63斤，用水量在蒸前為75公斤，蒸后180公斤，谷糠100公斤，食鹽6公斤 。甘薯干100公斤，鼓曲50公斤，酵母液40公斤，醋酸液50公斤，用水量為蒸前275公斤、蒸后125公斤，粗谷糠50公斤，細谷糠175公斤，食鹽13公斤 。
2、代料釀造一般都必須通過粉碎這一道工序，然后蒸熟 。使原料加大微生物接觸面，以有利于發酵和原料糊化均勻，加速糖化 。
3、把蒸熟的原料燜放15-20分鐘后，即可攤開 。晾至40度以下時，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2-3次使之均勻 。當溫度降至17℃-18℃時即可人工制醋 。較低的溫度可促使糖化和酒精發酵完全 。酒精產量高 。有抑制雜菌的作用，可提高醋的品質 。
4、把拌曲后的原料裝入發酵缸或壇內進行發酵 。前期是糖化與酒精發酵 。要求溫度28℃-30℃，經36小時發酵后，以品溫升到39℃左右為好 。同時要均勻地翻動 。并摻入谷糠，增加蔬松程度，供氧增溫，以利醋化 。大約7天后品溫開始下降 。說明酒精氧化結束，醋化也基本完成 。
【醋的做法步驟 醋怎么做】5、通過壇內醋化后，一般夏季20-30天，冬春季40-50天，醋酸即變酸成熟 。此時醋面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味 。成熟的醋，上層醋液清亮澄黃，中下層醋液乳白色，略有渾濁，兩者混合即為白色的醋，一般每100公斤雜糧可釀制白醋400公斤，醋度2.5-3克/100毫升 。濾出的醋渣可腌漬酸菜或摻配飼料喂畜禽 。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等調味品，經沉淀過濾后即為香醋 。
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