今天關于鹵牛肉的具體做法和關鍵步驟做如下幾種介紹，請大家參考！
鹵牛肉大江南北都有的，一個地方一個特色，分為白鹵，紅鹵，黃鹵，黃鹵是加了黃梔子色澤泛黃，紅鹵是加了糖色醬油類的顏色泛紅 。
五香鹵牛肉
用牛腱肉來慢鹵，肉久煮而不爛 。鹵后的肉酥軟又有嚼勁，而且調料味道充分融入肉中，香美無比 。
食材：牛腱肉 900克，洗凈、切成兩塊、料酒2湯匙、鹽 2茶匙、醬油 100毫升、白糖 1湯匙、蔥 1條、卷成結、姜塊 10克、拍松、桂皮 1條、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1個、凈化水 足量、雞精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙 。
做法：
1、將牛肉放入開水里煮3分鐘撈出，沖洗掉血污 。
2、大湯鍋內放入料酒、鹽、醬油、白糖、蔥結、姜塊、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要蓋過牛肉），加蓋，用中火煮開，撇去浮沫，約10分鐘 。
3、煮開后，轉小火煮1小時 。撈出蔥結，棄掉 。加入雞精，繼續用小火煮2小時，加入芝麻油，煮到肉質酥軟，用筷子很易插入即可撈出 。
4、待牛肉涼冷后切成薄片，裝盤 。
白鹵牛肉
主料：牛腱子肉1000克 。
調料：辣椒（紅，尖，干）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，鹽35克，香油10克，花椒5克，大蔥15克，姜10克 。
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小時候，漂洗后再浸泡一下，出盡血水備用 。
2、牛肉改刀成大塊，用花椒，鹽腌制幾個小時 。腌前在肉上用尖頭筷戳一些洞，以便入味，紅辣椒切絲 。香菜切3.3厘米段 。大蒜頭剝皮剁成蒜泥 。
3、鍋內加水，放入牛肉，燒開，除去血污，撈出洗凈，鍋換水，投入焯過水的牛肉，燒沸后撇去浮沫，下黃酒，蔥，姜，改用小火慢慢燜煮，待牛肉酥軟時撈出，切成長3.5厘米左右的條 。
4、另起鍋，下生油燒熱，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原湯，放鹽適量，離火投入牛肉條浸制，湯稍冷卻后，撒入香菜段 。食用時撈出裝盤，拌以香油，紅辣椒，香菜段即成 。
味水鹵牛肉
食材：大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉 。
做法：
1、把牛肉切大塊，洗干凈 。
2、燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水 。
3、鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生姜拍松放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量 。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬 。
4、再加一點水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個小時讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了 。
小貼士：
要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續鹵東西的；煮的時間一定要長，不然里面不入味；這個放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長時間，不然會酸腐的 。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好 。
高壓鍋鹵牛肉
主料：牛鍵肉、蔥、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干紅辣椒、干山楂片 。
調料：鹽、料酒、生抽、老抽 。
做法：
1、牛肉沖洗干凈，切大塊在涼水中浸泡1小時，中間換水1次；
2、牛肉和涼水一起下鍋，大火煮開；
3、10分鐘后，撈出牛肉，沖洗凈表層浮沫；
4、牛肉和所有的調料（沖洗干凈）一起下鍋，大火煮開；
5、添加料酒、鹽、生抽和老抽，蓋蓋大火煮開；
6、上氣后轉小火繼續壓25分鐘后，關火，自然涼透；
7、牛肉浸泡在鹵水中，隨吃隨取 。
陳皮鹵牛肉
食材：牛肘，洋蔥，豆瓣醬，紅辣椒，泡椒，鹵肉包 。
做法：
1、牛肘入水汆燙一下，取出洗凈 。
2、砂鍋放下牛肉，加水，黃酒，鹽，姜大火煮開，小火燜1小時 。
3、熱鍋加一點點的油，小小火爆香姜，蔥，洋蔥碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣醬炒得香香的，加入原鍋牛肉湯，鹽，糖和鹵肉包，大火煮開，小火繼續燜1小時即可 。
小貼士：
1、此菜頭天做，在鹵水里浸泡一夜，進味后，第二天吃最好 。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉；
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以后還可以再用來鹵雞爪、豬肝等，越老的鹵水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發霉或干燥 。
醬牛肉
醬牛肉應該算是紅鹵這類的 。
食材：牛腱子2斤、蔥姜適量、各式香料適量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黃醬30克、甜面醬15克、老鹵湯適量、料酒適量、鹽和雞精適量 。
做法：
1、牛腱子肉洗凈，鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味，放涼備用 。
2、 用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽腌制1-2天 。
3、準備鹵制調料，各式香料：八角兩個，草果兩個，涼姜一塊，香葉三片，肉蔻兩個，白芷兩片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黃醬30g，甜面醬15g，冰糖30g，老鹵湯750g 。
4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊，涼水入鍋，加入蔥姜料酒適量燒開，鍋開后打去浮沫 。
5、 鍋中依次下入香料包、泄開的干黃醬和甜面醬（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g 。再加入老鹵湯（私家老鹵湯） 。
6、 大火燒開煮10分鐘，看看顏色深淺，如果顏色不夠深加入適量老抽 。
7、加入適量鹽，由于之前調料和鹵湯有咸味，所以加的時候可以嘗一下，只有鹵湯嘗一下，口味稍重即可，后期不足可以再加 。切記過量 。
8、下面進行第一次小火煮制1小時，關火后燜上1小時 。再次開火煮開后小火30分鐘，再次關火燜到自然涼，期間第二次關火后用筷子可以輕松扎透即成熟 。把牛肉泡到鹵湯里過夜入味即可（過程是兩煮兩燜） 。
9、這是鹵好的肉 。色澤不深不淺恰到好處，單吃已經很美味了 。如果喜歡的話可以調上一個醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯的選擇 。
小貼士：
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好，牛腱子肉又以小牛鍵子最佳，肉和筋紋理交錯，肉質細膩，口感最佳 。如果沒有牛腿肉也可以 。
2、腌制時間不要超過三天，不然太咸 。腌制過的肉肉質緊實不至于鹵制過程中松散 。
3、關于香料的配比各家有各家的做法，若喜歡小茴香和花椒量可以多些，其他的適量來一點即可 。
4、如果沒有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下，加入適量高湯（濃湯寶也可以）煮制 。
5、醬牛肉的醬這里選擇甜面醬和干黃醬，干黃醬2份兒，甜面醬1份兒 。如果沒有老鹵湯此方子可適量加大 。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡，此方法入味 。
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【主料】牛肉2斤（一定要腱子肉）大蔥適量、姜5片、花椒2克、八角干辣椒若干，料酒、生抽老抽適量、甜面醬適量、五香粉適量、冰糖適量、鹽適量
【做法】
1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水，再準備一鍋冷水，放入牛肉，將入姜片和料酒，大火燒開，燒開后撇去浮沫撈起牛肉沖冷水并用冷水浸泡一會兒備用 。
2、再起鍋放入牛肉，加入提前準備好的所有材料，倒清水沒過牛肉，大火燒開調成小火，慢燉2-3個小時 。不建議使用高壓鍋
3、時間到，大火收汁，收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關火出鍋 。
4、鹵好的牛肉先不要急忙取出，可靜置一下午或一夜，然后再取出放入冷藏，冷藏后切肉更方便哦！鹵汁可保存起來放入冰箱保鮮作為下次鹵牛肉的老湯哦！
5、自己調一份喜歡的蘸料，就可以美美的飽餐一頓了 。??
【小貼士】
1、一定要選牛腱肉，最適合鹵制，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下鍋焯水，這樣才能充分取出血沫和異味 。
3、焯水后用冷水沖洗并浸泡，可以讓肉質更加的緊實 。
4、剩下的鹵汁放涼收在容器中密封放入冰箱保存，可以反復使用，下次使用時只需加水和香料，如果長時間不做，放入冷凍即可 。
【明正老鹵匠牛肉生吃】5、鹵好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
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