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如何打出好的咖啡奶泡

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牛奶
牛奶是調制多種多樣的意式濃縮咖啡所必不可少的輔助材料 。因此 ， 為了提高一杯飲料的完成度 ， 不單是咖啡的萃取 ， 蒸汽牛奶（Steamed、Milk）的制作過程也要多加練習才行 。只有這樣才能保證一杯咖啡飲料的 “ 味道 ”和 “ 魅力 ” 。

如何打出好的咖啡奶泡

文章插圖

1牛奶的成分和種類
牛奶是由88%的水分和呈溶液狀態的脂肪、懸浮液狀態的的蛋白質組成 。根據脂肪含量不同 ， 大致可以把牛奶分為以下三種 。
  • 全脂牛奶（Whole Milk ） 沒有去除脂肪的一般牛奶 。
  • 脫脂牛奶（Skim Milk ） 把全脂牛奶內的脂肪和奶油除去后的牛奶 。
  • 低脂牛奶（Low Fat Milk ） 脂肪含量低于2%的牛奶 。
制作奶泡使用的是沒有去除脂肪的全脂牛奶 。牛奶的脂肪成分可以保證奶泡的穩定性 。相反 ， 脫脂牛奶或低脂牛奶做出的蒸汽牛奶是軟綿無力的 。牛奶的選擇、儲存都是至關重要 ， 打奶沫技術再好 ， 如果牛奶不行 ， 那一切都是空談 。
2牛奶發泡要求
3牛奶的循環使用
在使用牛奶之前還要記得冷藏一下 。在3~5度的冷藏環境下放置4小時以上 ， 可以讓打發出的奶沫更持久細膩 。最后就是每次打發完奶沫奶缸內剩余的牛奶不要倒掉 ， 可以放在冷藏柜內冷藏后繼續使用 ， 但需要注意的是 ， 首先溫度必須要充分的冷卻下來 ， 其次不可全部用二次使用的牛奶 ， 由于打發過的牛奶里面會含有大量的水 ， 奶味會變淡 ， 所以應該至少摻和一半以上新鮮的牛奶 。
打奶泡
1蒸汽的要求
使用蒸汽來打發奶沫再結合ESPRESSO的快捷制作 ， 正是因為這兩點才促使了意式咖啡能夠在短時間內風靡全球 。那么對于打發奶沫的蒸汽 ， 我們一般會有什么樣的要求呢？
  • 穩定
穩定的蒸汽量是最關鍵的一點 ， 忽大忽小的蒸汽往往正是你無法將奶沫打到細膩的罪魁禍首 。
  • 大小適中
蒸汽量并非越大越好 ， 過大的蒸汽量會導致牛奶升溫過快從而來不及發沫；旋轉幅度過大從而很容易溢出奶缸；發沫較粗等問題 。過小的蒸汽量則會造成牛奶較難發沫；效率低下等問題 。所以適中的蒸汽量非常重要 ， 切記過猶不及 。
  • 持久
【如何打出好的咖啡奶泡】蒸汽的持久性與咖啡機的鍋爐容量、水位和功率等都有關系 ， 你想要越持久的蒸汽 ， 那么可能機器的價格也就更加的昂貴了 。
  • 干燥
蒸汽是否干燥對最后成品的口味會有很大的影響 ， 所謂干燥的蒸汽就是你打開蒸汽管 ， 把手放在離蒸汽管口10厘米左右的地方不會感覺到蒸汽里面帶有水珠 。蒸汽如果不夠干燥 ， 就好像一邊打發奶沫一邊往牛奶里摻水一樣 ， 試想摻了大量水的牛奶做出來的咖啡會好喝嗎？蒸汽的干燥性主要與鍋爐水位、管路設計等有關 。
2拉花缸的選擇
奶缸的選擇主要是容量和杯口形狀這兩點 ， 容量決定了你的用途和出品時的咖啡杯量 ， 而杯口形狀則決定了你是更多的需要拉花還是制作一杯傳統的卡布奇諾 。選擇一個自己用著順手的奶缸 ， 不僅僅可以提升奶沫的品質和咖啡的外觀 ， 還能有效的降低損耗 ， 減少牛奶的浪費 。
3打奶沫的方法步驟
如何將一缸牛奶打發成細膩持久的奶沫這是每一個咖啡師和樂忠于LATTE ART的咖啡玩家所必須掌握的技巧 。下面就簡單介紹一下打發奶沫的基本流程：
  • 首先我們來了解一下打奶泡的標準；
Next
  • 反復開關數次蒸汽管 ， 以放空蒸汽管內的水和贓物 ， 清潔蒸汽管；
  • 奶缸中的牛奶不應少于1/3 ， 否則無法發泡 ， 也不應多于2/3 ， 因為牛奶打成奶泡后體積會增加1倍左右；
  • 將蒸汽管伸入充分伸入到奶缸缸底；
  • 打開蒸汽 ， 一般情況不會調至最大 ， 但具體情況可視奶缸內的牛奶量而定；
  • 將奶缸緩緩往下移動 ， 直到聽到奶缸內發出清脆而富有節奏感的“呲呲”聲；
  • 當牛奶加熱到約65～75℃時 ， 即扶著奶缸的手感覺牛奶已經燙手時 ， 應在將奶缸往上提升的同時關閉蒸汽 ， 再將奶缸移離蒸汽管；
  • 立刻清潔蒸汽管 ， 防止牛奶脂肪凝結 。我們在首次打發奶沫的時候可以先試著打幾次清水 ， 再用牛奶試驗；
  • 最后我們必須要時刻謹記：打奶沫是一個運動的過程 ， 我們必須依靠著聽覺 ， 通過不斷的移動奶缸來打發出最細膩的奶沫 。
需要注意的是：
  • 打入的空氣過多或是牛奶和奶泡在沒有完全混合均勻的情況下 ， 用肉眼即可可以看到粗大的奶泡因與牛奶沒能很好的融合而漂在咖啡表面上 。如果用這樣的蒸汽牛奶制作咖啡拉花 ， 奶泡很容易裂開 ， 是咖啡表面變得粗糙 ， 同時還會降低拉花創作的完成度 。
失敗的奶泡拉花：
4奶沫的后期處理
奶沫打發完以后一般還可以后期處理一下 ， 使奶沫更細膩 ， 一般我們會通過一下三種方法：
  • 一搖
奶沫剛剛打完時 ， 我們可以先按照順時針的方向搖動一下奶缸 ， 搖動時的手感就類似于搖紅酒杯一樣 。一般如果你的奶沫是用來拉花 ， 那么搖動后的牛奶液面應該是會反光的 ， 而如果是用來做卡布奇諾這樣的傳統意式咖啡 ， 則可以是亞光色的 。反光的奶沫一般代表了奶沫與牛奶的融合度較好 ， 且比較稀薄 ， 亞光的則代表了牛奶和奶沫比較分離 ， 且奶沫較粗 。
  • 二敲
拿奶缸輕輕的敲打桌面 ， 可以有效的將奶沫中較粗的泡泡震破 ， 從而使奶沫更加的細膩 ， 大多數情況下一個合格的奶沫敲一下就能達到使用要求 。
  • 三舀
舀的目的有兩個 ， 第一是奶沫太粗了 ， 不得不將表層的刮掉 ， 取用比較細膩的下層 ， 第二是在拉花時怕奶沫打發的過多 ， 所以需要舀掉表層的 ， 取用底層融合度更好的奶沫 。所以不管是出于什么目的 ， 舀奶沫都只是事后補救的一種方法 。通過以上三個步驟 ， 就可以讓你的奶沫更細膩 ， 并且符合使用的要求 。
5記得蒸汽管的清潔保養
由于牛奶的成分特點 ， 所以打發完奶沫的蒸汽管如果不及時的、定期的進行清潔 ， 那么就會很容易的結垢 。輕則讓人看上去非常不衛生 ， 并且可能造成牛奶很容易變質；重則堵塞出氣口 ， 減小蒸汽量 。所以我們有必要養成良好的清潔保養習慣 。
  • 每次必擦
每次使用蒸汽管之后務必要擦拭干凈蒸汽管的外側 ， 以免結垢 ， 這個雖然只是清潔工作的表面文章 ， 但是對于保持清潔還是很重要的 。在擦拭干凈之后還要記得拍兩下蒸汽以便于排出蒸汽管內殘留的牛奶等液體 。
  • 每日必泡
浸泡 ， 特別是特別專用藥粉浸泡蒸汽管無疑是去除蒸汽管內壁奶垢最有效的方法 ， 對于自己不懂得如何拆卸咖啡的人而言尤其如此 。我們一般可以在600毫升容量的奶缸內加入500毫升冷水 ， 然后放入3克藥粉 ， 用蒸汽管將冷水打熱后浸泡到次日即可 。當然不必每天都使用藥粉 ， 一般一周一次藥粉浸泡就可以了 ， 但是清水浸泡是可以每天做的 ， 或者至少在關閉咖啡機前打幾缸冷水也會很好的保持蒸汽管清潔 。
首先 ， 好的奶泡口感綿密 ， 奶泡比例均勻 。影響奶泡質量的因素有很多 ， 例如牛奶溫度、蒸汽管形式、蒸汽量大小、牛奶脂肪含量等等 。其中對奶泡影響最大的就是牛奶質量 ， 包括牛奶的新鮮度和乳脂含量 。從奶泡形成原理來看 ， 就是將空氣注入牛奶 ， 利用乳蛋白的表面張力形成氣泡 ， 使牛奶體積膨脹 。乳蛋白喝乳脂含量越高 ， 奶泡氣泡性和穩定性越好 。而牛奶新鮮度對奶泡的影響主要在于 ， 隨著牛奶新鮮度的下降 ， 其中的乳脂被酶分解后產生游離脂肪酸 ， 會嚴重影響奶泡的穩定性 。所以越不新鮮的牛奶打出的奶泡越容易消泡 。
目前市面上的咖啡連鎖品牌大部分都使用的是全脂牛奶 ， 例如星巴克和costa使用的發喜牛奶 ， luckin使用的是國際知名品牌恒天然安佳牛奶 。前者乳脂含量低于后者 ， 所以打出的奶泡更粗更厚 ， 但容易消泡 ， 口感輕薄 。安佳牛奶乳脂含量高 ， 打出的奶泡綿密穩定 ， 但是氣泡較小 ， 因此奶泡整體而言要比發喜牛奶打出的奶泡要薄 。另外 ， 安佳牛奶的菌落總數要遠低于國家標準 ， 更不容易產生游離脂肪酸 ， 奶泡更穩定 。

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