雞爪怎么鹵制才好吃

2026-04-27 生活百科雞爪

本期導讀：鹵雞爪怎樣做？
雞爪，它含有豐富的膠原蛋白，脂肪含量低，不管是燉煮、炒食還是鹵制，都是一道不錯的美味。提到它，就讓我想起在家吃的鹵雞爪，那還是家鄉小鎮的味道。每次回家看望爸媽，都會先去鎮上買上1斤左右的鹵雞爪，喜歡它那“虎皮”的紅亮顏色，讓人看著都有食欲，肉質酥軟特別入味。

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“鹵雞爪”又稱“鹵鳳爪” ，這是一道非常親民大眾化的美食，大街小巷尋常百姓家都能見到它的身影。“鹵”作為非常常見的烹飪手法，一直以來在廚藝界就有著特殊的地位。那些不易入味的食材，經過鹵制后都能很好的進味，做出的美食也是蠻有一番風味。就拿鹵雞爪來說，雞爪的肉質比較緊實，里層的肉質不容易進味也不易燉得酥爛。所以制作鹵雞爪想做出外面的味道，還是得掌握一套方法和技巧。
首先：雞爪需要進行改刀、腌制，改刀不僅是為了去腥味，更重要的是為了充分入味。腌制的方法就比較特別，用的是“濕腌法” ，入味快風味佳。
其次：雞爪需要進行一次油炸和冷激，讓表皮的顏色鮮靚，形成“虎皮”的效果。
其三：鹵制的時候，需要再一次上色，讓表皮顏色更好，而且燜制的時間要控制好。

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【雞爪怎么鹵制才好吃】---【虎皮鳳爪】---表皮顏色鮮靚，油潤光澤，鳳爪肉質酥爛軟和，特別好嚼，就連骨頭都比較酥爛，味道濃郁香甜。
【主料】鳳爪適量
【配料】蜂蜜，白醋，生抽，老抽，食鹽，油，白酒，黃酒，胡椒粉；八角，香葉，桂皮，花椒，老姜，胡椒粉各適量
【輔料】大粒子粗鹽一包，棉紗布一塊
---開始制作---
（1）【鳳爪初步處理】
【解凍】將買回的鳳爪放入面盆，加清水淹過鳳爪，加1勺食鹽化開，浸泡10分鐘左右給鳳爪解凍。
【改刀】解凍后的鳳爪瀝干水分，將鳳爪的指甲剪掉，用刀在表層劃幾道深口子，再用清水洗兩遍。順便將生姜切薄片。
-》溫馨提示：

食鹽水不僅能快速解凍鳳爪還能初步去腥味。

劃口子是給后面腌制和鹵制鳳爪的時候去腥和入味。

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（2）【腌制鳳爪】
鳳爪裝盆，加2碗涼開水， 1勺食鹽，小半碗白酒，半碗黃酒，幾片老姜充分拌勻，蓋好面盆，腌制4個小時，讓鳳爪充分去腥，還能吸收料汁的味道。
（3）【炒制香料】
腌制鳳爪的時間里可以炒制香料。凈鍋燒干鍋中水分，倒入粗鹽。改小火，將粗鹽炒熱，先下入八角，桂皮慢炒出香味后再下入香葉和花椒繼續小火慢炒，當香料出現變色微黃的時候即刻關火。將香料分離出來，讓溫度降至不燙手，用棉紗布包好做鹵料包。
（4）【油炸鳳爪】
【上色】用吸濕紙吸干鳳爪表層的水分，用燒烤刷給鳳爪刷一層白醋，再刷一層蜂蜜。
【油炸】再次凈鍋燒干水分，多加一些油，讓油呈現沸騰的狀態的時候即刻改為小火，將鳳爪油炸一次，炸至表皮金黃即可撈出瀝油。
【冷激】將炸好的鳳爪趁熱放冷水中浸泡30分鐘左右，你會發現鳳爪表皮有些許的發脹發泡， “虎皮”的效果就凸顯出來了。
》溫馨提示：

鳳爪抹醋，可以讓緊致的肉質變得松散，鹵制后肉質比較容易入味，酥爛軟和；抹一層蜂蜜可以增加“虎皮”的靚色。

（5）【鹵制虎皮鳳爪】
鍋中留少量的油，開大火，將油燒熱，下入姜片煸出香味后加2碗開水，下入香料包，加2勺生抽， 1勺老抽， 2片姜，倒入鳳爪，大火燒開后再改為小火燜15-20分鐘。最后起鍋的時候，加小半勺食鹽，再改為大火收汁，虎皮鳳爪即制作成功，裝盤的時候撒一些胡椒粉增加風味。
-》溫馨提示：

加老抽主要是再次給鳳爪上色，但是量不能太多，否則鳳爪的顏色不好看。

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---內容制作之“答疑解惑”---
（1）為什么做這道鹵鳳爪腌制的時候是酒泡制的呢？
大多數人腌制鳳爪，用的是“干腌法” ，將料酒和食鹽等配料將鳳爪簡單的抹一遍，目的就是去腥，腌制的時間一般較短，但是做出來的鳳爪味道一般。我做這道鹵鳳爪用的是“濕腌法” ，技巧就是用白酒加黃酒混合浸泡鳳爪，相比“干腌法”做出來的鳳爪風味更佳。
酒中含有大量的酒精，酒精的作用一來可以給雞爪消毒，二來借助酒精的揮發性可以將腥味帶走，消除鳳爪的異味和腥味；三是長時間的浸泡，酒味道可以滲透到雞肉中，鹵制出來的鳳爪香味更濃。
（2）香料為什么還要炒制一遍呢？而且用的是大粒子粗鹽？
很多人用香料做鹵菜，就是直接將香料用水煮來增加菜品的香味，這樣做不是不行，只是香味沒有那么濃郁。因為香料是干制品，經過水浸泡發脹后，蘊藏在肉質中的香味才能滲透出來，這個過程是非常慢的，而且還需要經過長時間的燉煮，香料的香味才能充分的激發出來。
首先：先將香料炒制一遍，香料與高溫直接接觸，受熱就比較快，肉質中的香味是一種芳香油，受熱快這層物質滲透也越快，裹在香料的表面，而且遇到熱水有良好的溶解性。香味來得快溶解也快，鹵制的食材香味就濃。
其次：用大粒子粗鹽炒制，可以隔絕熱鍋的高溫，香料炒制的時候均勻受熱，不會炒糊炒焦，成色比較好，而且食鹽炒制還能給香料增加咸味，讓鹵制的食材更加入味，相比直接加食鹽食用放心些。

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（3）為什么做鹵鳳爪還要先油炸一次呢？
》》其實油炸步驟并不是非要不可，但是經過油炸，一來可以給鳳爪定型增加靚色；二來可以裹住白醋和蜂蜜；三是為后面做出鳳爪的“虎皮”效果做準備。
首先：鳳爪長時間的浸泡，肉質會發脹發泡，油炸一次可以讓鳳爪簡單的定型，不至于在鹵制的時候肉質松散不成型，而且油炸后表皮會變成金黃色，顏色好看有食欲。
其次：鳳爪抹了一層醋和蜂蜜，如果直接鹵制，這層料汁就流失到湯水中。油炸能很好裹住料汁不流失，增加鳳爪的靚色和風味。
其三：油炸后鳳爪的溫度比較高，再經過涼水的冷激，熱脹冷縮后表皮會更加的油亮， “虎皮”的效果更更牢固，鹵制出的鳳爪更靚。
---虎皮鳳爪制作之“技術TIPS"---
（1）鳳爪的挑選盡量選擇大小一致的，在油炸和鹵制的時候成熟度一致，做出的鳳爪品質會更好。
（2）不管是干腌法還是濕腌法腌制鳳爪，處理的時候用刀子劃口子去腥味和入味更佳。腌制的時候時間盡量長一點。
（3）油炸前鳳爪表層的水分一定要吸干，否則油炸的時候容易炸鍋濺油；油炸的時候油溫要高一些，讓鳳爪快速的定型，不至于吸收更多的油脂，食用放心；油炸后浸泡鳳爪時間要長一些，這樣才能形成“虎皮”的效果。
（4）鹵制的時候要控制好時間，時間太長，鳳爪肉質容易不成型。一般鹵制20分鐘左右，成型最好。關火后適當在鍋中停留，讓余溫將鳳爪繼續加熱，溫度慢慢降下來，鳳爪會比較軟和酥爛，成型好。
一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！
鹵雞爪是一道不錯的下酒小菜，追劇時也是一道美味小零食。想吃鹵雞爪不用出去買了，自己在家就能做，材料放心，簡單又有美味。那么雞爪怎么鹵制才好吃？

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家常美味的鹵雞爪的做法：
【材料】：雞爪
【調料】：桂皮花椒八角香葉小茴香丁香生抽老抽料酒冰糖蔥段姜片鹽

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【做法】：
1、雞爪剪去指甲洗凈備用。
2、清理好的雞爪涼水下鍋，倒入適量料酒，大火燒開，撇凈浮沫，撈出沖洗干凈。
3、起鍋倒油，倒入冰糖，小火炒化，炒到糖開始變成紅棕色時，倒入雞爪翻炒，加入蔥段、姜片，倒入適量生抽、老抽，翻炒上色。

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【經驗技巧小貼士】
1、雞爪一定要焯水，會有很多臟東西煮出來。
2、鹽要比平時多放，湯要比平時咸一些雞爪才能夠入味。
3、. 喜歡吃辣的可以放幾個紅辣椒進去。

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