1. 首頁 > 生活百科 >

茶葉為什么要炒

生活百科


茶葉為什么要炒

文章插圖
因為單純靠曬和自然萎凋是不能讓茶葉中的水分蒸發，炒茶為了高溫破壞茶葉的酵素繼續發酵，炒茶的另一個好處還有可以去除鮮葉中的臭青味 。炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作，也稱炒青 。
炒茶方法：【茶葉為什么要炒】當地茶農概括為三句話：“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子 ?！鄙佒饕饸⑶嘧饔?nbsp;， 鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤 ， 葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定 。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水 ， 要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鐘 。待葉質柔軟 ， 葉色暗綠，即可掃入第二鍋內 。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低 。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要“帶把勁”，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓卷成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣 。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋 。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用 ， 鍋溫比二青鍋更低 ， 約130-150℃ 。此時葉子已經比較柔軟 ， 用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鉆到把內竹枝內，有利于做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里 。這樣反復操作，使葉子吞吐于竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來 。這與炒青綠茶先殺青后揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條 ， 又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病 。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成干，即可出鍋 。

    推薦閱讀