果汁澄清的原理是什么
【果汁澄清的原理是什么】
明膠鞣酸法明膠帶正電荷,鞣酸帶負電荷 ， 兩者反應進行預煮，使果肉軟化，并使果膠物質降解，降低物料的黏度，生成不溶于水的明膠鞣酸鹽絡合物，它能將果汁中的懸浮物質 絮凝沉降下來 。使用時將明膠、鞣酸分別配成1%的溶液，徐 徐加人果汁中，邊加邊攪,此后在10 ~ 15下，靜置6 ~ 12小 時，即可分離沉淀 。果膠酶明膠硅洛液澄清法用0.07%的果膠酶在 45°C下保溫2小時后，每100升果汁加明膠8克、硅溶液80 克 ， 攪拌均勻，常溫靜置1小時后分離 。加熱澄清法將果汁迅速加熱至80 ~82 ,并保持1 ~2 分鐘，然后迅速冷卻至室溫 ， 靜置 。果汁中的蛋白質和其他膠 體物質由于溫度劇變發生變性、凝固而析出，使果汁澄清 。果 汁的加熱和冷卻可以采用板式或管式換熱器 。此法工藝簡單, 可與果汁巴氏殺菌同時進行 。冷凍澄清法冷凍可改變汁液的膠體性質 ， 可在解凍時形 成沉淀 。
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