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燒鴨的做法 磨竽燒鴨的做法

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燒鴨的做法 磨竽燒鴨的做法

1、材料：鴨一只、小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精各適量
2、將鴨宰殺，洗凈 。
3、在沸水中將鴨子燙后，拔去大羽毛；
4、下鍋時左手拉動鴨掌，使鴨子在鍋內浮動，右手用一木棍隨時撥動鴨子全身 ， 促使鴨毛盡快透水，再放入清水中浸泡打凈細毛，從左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋，摳下鴨舌，齊關節處剁去腳掌；

5、用蘆葦稈一節，兩端削成叉形，做成“鴨撐”，長50～60 毫米；
【燒鴨的做法 磨竽燒鴨的做法】6、將“鴨撐”從體側口伸入胸脯的三岔骨上，使鴨脯隆起，便于灌湯 ， 燒后體形不致扁縮，然后 ， 用清水里外清洗干凈；

7、將鴨子用燒鉤鉤住頂頸，把鴨子在開水中燙一下 ， 只能打一個滾，立即提起，達到鴨皮毛孔緊縮，表皮蛋白質凝固；
8、蜂蜜用清水稀釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處晾干；
9、燒鴨入爐前 ， 先在肛門處塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵塞，防止灌入的湯外流；

10、再將上湯兌入精鹽、味精調好，從體側刀口處灌入至八成滿；
11、燒鴨時能使鴨子外燒內煮，熟得快，燒得透，并且可補充鴨肉水分的過度消耗，達到鴨肉外焦里嫩的效果；
12、將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱，待松毛煙過時，立即把鴨子從上爐口放掛好 ， 蓋上爐火口和上蓋，利用燜爐的熱度反射燒熟；
13、燒鴨不能直接與火苗接觸 ， 燒的過程中，要根據火候移動鴨子的位置，保證火色均勻 ， 燒的時間不能過長和過短，一般掌握在10 至15 分鐘，燒至皮呈鴨子出爐后 ， 先拔掉鴨塞，挖出肚中湯汁，從中豎剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊，擺入盤中，保持鴨的形象；
14、花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤 ， 一起上桌蘸食 。

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