按產品器官分類分為根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類 。
1、根菜類：這類菜的產品食用器官為肉質根或塊根 。
2、莖菜類：這類蔬菜食用部分為莖或莖的變態 。
3、葉菜類：這類蔬菜以普通葉片或葉球，葉叢，變態葉為產品器官 。
4、花菜類：這類蔬菜以花、肥大的花莖或花球為器官 。【菜的種類 綠葉菜的種類】

5、果菜類：這類蔬菜以嫩果實或成熟的果實為產品器官 。
蔬菜：
蔬菜的營養物質主要包含礦物質、維生素、纖維等，這些物質的含量越高，蔬菜的營養價值也越高 。此外，蔬菜中的水分和膳食纖維的含量也是重要的營養品質指標 。通常，水分含量高、膳食纖維少的蔬菜鮮嫩度較好，其食用價值也較高 。但從保健的角度來看，膳食纖維也是一種必不可少的營養素 。蔬菜的營養素不可低估，1990年國際糧農組織統計人體必需的維生素C的90%、維生素A的60%均來自蔬菜，可見蔬菜對人類健康的貢獻之巨大 。

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