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南京傳統炒米制作方法 南京好吃炒飯

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南京傳統炒米制作方法 南京好吃炒飯

1、大米500g 。清洗 利用篩選、比重選和磁選等方法除去原料糜子中混雜的秕子、石塊、鐵屑等雜物 。
2、蒸煮 將干凈的糜子倒入鍋里，加涼水至淹沒糜子為止 ， 糜子和水的質量比為1.5：1～1.6：1，用慢火蒸煮 。為使糜子蒸煮均勻，在此過程中需用鐵鍬翻糜子2次～3次，然后?；馉F30min左右，使大部分糜子皮開裂，用手搓捻，手感粉狀、無硬塊后，打開蓋蒸發水蒸氣，以防止糜子皮過于開裂而導致軟爛 。

3、烘炒 將沙子倒入鍋里加熱，捏出幾粒蒸煮好的糜子放入鍋中，如果糜子能向外進出，就可以放入適量蒸煮好的糜子，沙子和糜子的容積比為4：1～5：1 。用特制的耙快速攪拌，待糜子進出花且水分基本蒸發完之后迅速出鍋，并過篩除去沙子 。沙子加熱溫度和烘炒時間是烘炒過程中的重要影響因素 。
【南京傳統炒米制作方法 南京好吃炒飯】4、脫殼 石碾或碾米機脫去糜子外殼，一般碾米兩次 ， 一次碾米脫殼率達到80%～90%，二次碾米后可全部脫殼 。
5、分離 脫殼后的糜子經篩理后 ， 基本上可將米粒和糠分離，然后再用扇車分離出細糠和碎米，即可得到干凈而米粒完整的炒米 。

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