1. 首頁 > 生活百科 >

老北京傳統各色美味早點推薦 老北京早點小吃

肝兒

老北京傳統各色美味早點推薦 老北京早點小吃

說起早點，現在大家伙兒能瞧的見，常吃的就是油餅、油條、豆漿、餛飩、燒餅、豆腐腦之類，但在老北京這早點可就多了去了，有干有稀、有軟有硬、有涼有熱、有咸有甜 。這品種也多，您看象什么燒餅、油條、油餅、豆漿、稀飯粥等 。光這燒餅就有七、八種，麻醬燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅、螺絲轉燒餅、油酥火燒、糖火燒、豆餡火燒;而炸貨有油條、薄脆、油餅，還有一種現在已經沒有了，做法兒是把油餅略微炸一下，撕開一條縫，磕入一個生雞蛋，封上口再炸，說起來有點兒象現在的雞蛋灌餅 。而這粥也是最出色的，候寶林的相聲里說“粳米粥倆(音：liA讀三聲)子一碗，用文火熬的粳米粥，潔白 ， 軟爛 ， 粘和(音：HUO讀四聲)，喜歡甜的放放糖 ， 喜歡白的您就就咸菜絲，噴兒香的 。要按季節還有紅豆粥、綠豆粥、蕓豆粥、雜豆粥 。另外，除了前面兒說的，還有煎餅、切糕、椒鹽蒸餅、小棗蒸餅、豆餡兒蒸餅、茶湯、面茶、油炒面、炒肝兒等等 。
北京的豆腐腦和老豆腐那可講究，佐料也多，有醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等 ， 還要澆上鹵汁 。鹵汁用口蘑、肥瘦豬肉片、黃醬、大料等熬成 。早年個賣豆腐腦的著名“企業”前門外門框胡同的“豆腐腦白”和鼓樓后的“豆腐腦馬” 。

記得老舍《在駱駝祥子》里有一段是說祥子被軍閥的隊伍抓了壯丁 ， 好不容易逃出來的時候，又累又冷又餓的祥子在一個小吃攤上吃老豆腐，老舍先生是這樣寫的：“祥子歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣;捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒 ， 他的手不住的哆嗦 。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路;他自己下手又加了兩小勺辣椒油 。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰 。半閉著眼，把碗遞出去：‘再來一碗’”您看舒先生描寫的夠多生動 。有空您翻翻 。【老北京傳統各色美味早點推薦 老北京早點小吃】

燒餅是老北京早點的主食 。燒餅是現烙的，過去講究吃燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子、炸雞蛋、油條油餅，再來碗餛飩，那一口下去真是美餐 。
吊爐燒餅現在很少見了，而且還歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句 。這(音：ZHEI讀四聲)種燒餅多數是回民鋪做的，按照資料上說，吊爐燒餅是用吊爐將餅坯烘烤 ， 吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內燃碎煤渣 。其特點是兩層厚皮 ， 無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食 。由于制作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替 。
說起這餛飩還有個講究，北京有這么個習俗 ， 叫“正月初二 ， 早吃餛飩拜財神”，這說的是咱老北京的過年習俗 ， 初二早上，天沒有亮的時候就要起床，煮餛飩吃，因為餛飩樣子像元寶 。吃完了餛飩 ， 百姓無論窮富，都去廣安門外的五顯財神廟，去求得一年的萬事順利 。

這早點里還有一樣不能不說，那就是炒肝兒 。這炒肝兒好象是清末就有了，按老人兒們說，是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進的，這白水雜碎吶，是以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯煮 ， 但不太講佐料 ， 大家伙兒不太好系這口 。于是乎掌柜的將心、肺去掉 ， 換了個稱呼叫“炒肝兒”，這一改不要緊，還真改出一番名堂和紅火來 。
這會仙居的炒肝兒出了名，四九城都跟著添了炒肝兒，也就演變出了老北京一句罵人的俏皮話，“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺” ，還有一句叫“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉”。
我翻了翻資料，炒肝兒其實以豬肥腸為主，豬肝只占1/3 。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓 ， 用清水加醋洗凈后再煮 。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油 。爛熟后切成5分長的小段 ， 俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗凈，用刀斜片成柳葉形的條 。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用 。此外還要熬些上好的口蘑湯 。原料、佐料備齊后 ， 始制作炒桿兒 。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成 。
上面兒說的是上檔次的，還有一些是屬于窮人樂的廉價早點、小吃 。如鹵煮火燒、羊霜腸等等 。這鹵煮現在大家伙都愛吃 ， 吃的還就是里面兒特有的那股子味兒 。這鹵煮是把火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮 ， 把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜 ， 醋、辣椒油根據口味自行添加 。來它一碗干的稀的全有了 。
得 ， 就說到這了 。要說起來 ， 多少山珍海味，惟有早點最真實 。

    推薦閱讀