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河粉怎么做才有韌性呢 河粉怎么做才有韌性

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河粉怎么做才有韌性呢 河粉怎么做才有韌性

1、選用的原材料質量差、比例不當或者添加劑選擇不當 。生產即食河粉時應選擇陳化期為一年的早秈米為理想原料 。其直鏈淀粉含量在22％～25％為佳 。如果原料不理想．可以考慮陳米和新米搭配使用 。
【河粉怎么做才有韌性呢 河粉怎么做才有韌性】搭配原則：陳米的陳化期越長，新米使用比例越大 。一般情況下，以陳化期為兩年的早秈米為例，應按60％陳米40％新米搭配 。所選擇的大米加工精度應在國標一級以上，若達不到，應將大米精碾 。同時可以考慮和鮮沙河粉生產一樣，加入不同比例的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蕉字淀粉、馬蹄粉等，以改善鮮河粉的品質 。一般添加的比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％馬蹄粉 。


2、蒸箱太短導致蒸粉時間過短；蒸汽分布不合理導致粉表面不光滑；機器無法調速導致河粉過生過熟；切刀粘粉導致粉不整齊并影響效率；磨漿機型號不對磨的米漿不夠細導致河粉粗糙易斷，沒韌性 。

3、可用食品添加劑河粉米粉改良劑；
改良劑由變性淀粉和多種食用膠配合而成 。主要應用于米粉、米線、排粉、河粉、粉皮等制品 。它能使淀粉粒子與蛋白質相互結合，分散滲透至蛋白質網狀結構中，保水性能優越，復水時間短 ?？墒姑追勰椭?nbsp;， 耐泡，不混湯，不斷條，米粉表面光滑細膩，不易折斷，不易發脆 。
4、天氣超過18度要加保鮮劑 。鍋爐7天一次放完氣沖洗 。粉要干爽的，潮軟的要發酸，鍋爐不沖洗換氣也要發酸 。油色拉油和菜油搭配用 。

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