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什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理 怎么解釋茶葉發(fā)酵

原理

什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理 怎么解釋茶葉發(fā)酵


什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理 怎么解釋茶葉發(fā)酵

文章插圖
回答1、茶葉發(fā)酵：這是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的一種酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用 ， 也就是在與氧氣接觸的過程中，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程 。2、發(fā)酵原理：茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后 ， 存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程 。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同 ， 可分為微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 。
【什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理 怎么解釋茶葉發(fā)酵】 一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng) ， 是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程 。這個(gè)過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化 。
2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會(huì)發(fā)生改變 。顏色上 ， 未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉(zhuǎn)化 ， 愈重愈紅 。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會(huì)呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化 。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程 。在茶葉的細(xì)胞中 ， 兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因 。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同 ， 形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶 。

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