客家四大名菜指的是什么？

客家四大名菜指的是什么？大家好，我是琦哥說(shuō)美食，我的回答是：
很多人看到客家，以為是少數(shù)民族，實(shí)際不然，客家人是正宗的漢族人。我給大家介紹下客家的來(lái)歷，從客家發(fā)展的源頭、生活習(xí)慣、居住環(huán)境，可以詮釋出客家菜的特色，以及幾大名菜的特點(diǎn) 。
客家菜就是東江菜，屬于粵菜之一，與潮州菜并列。

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一、客家的來(lái)歷所謂的客家人，在古代指從中原遷徙而來(lái)的漢族人，并非是少數(shù)民族。據(jù)李松庵先生考證，秦王崛起，先后滅六國(guó)，貴族與百姓為了躲避秦政暴虐，紛紛南遷。中原底定之后，揮戈南下，將滯留在豫皖閩流亡的客人驅(qū)趕到廣西興安縣筑靈運(yùn)河，使客人的流布地區(qū)擴(kuò)展到嶺南。

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三國(guó)至南北朝，客家人又一度南移；隋唐之際，北方匈奴入侵，漢人再度離鄉(xiāng)背井，繼續(xù)南遷；遷徙到東江的客家人，大多數(shù)是浙、閩、贛而來(lái) 。為了有別于當(dāng)?shù)卦用瘢环Q為客家，后來(lái)逐漸成為這類人的自稱。（參見(jiàn)1983年1月《嶺南文史?客家人的幾次南遷初探》）
據(jù)1980年香港亞聯(lián)出版社陳運(yùn)棟寫(xiě)的《客家人》列表記載，分布海外的客家人總數(shù)為500萬(wàn)人，聚居在東南亞各國(guó)居多。語(yǔ)言上仍保留中州古韻，被稱為客家語(yǔ) 。他們的生活習(xí)慣與菜肴風(fēng)味也保持了中州古代的傳統(tǒng)特色，被稱為客家菜。

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走心寫(xiě)好每一個(gè)問(wèn)答，讓提問(wèn)者滿意而歸。認(rèn)真做好每一道菜肴，讓烹調(diào)變成樂(lè)趣。我是琦哥說(shuō)美食，一個(gè)做事認(rèn)真的美食號(hào)，如果您看完本文之后對(duì)您有幫助或者喜歡，可以點(diǎn)擊紅色+號(hào)關(guān)注“琦哥說(shuō)美食”，我會(huì)每天為您更新分享更多的美食生活、美食知識(shí)和技巧，如果您有任何的意見(jiàn)或建議都可以在下方評(píng)論和我互動(dòng)，琦哥感謝大家的閱讀。

二、客家菜的特點(diǎn)遷徙到東江地區(qū)的客家人，多數(shù)是成村或者整族來(lái)的，成片居住。在聚居的廣闊地域內(nèi)，客家人并不是客人，而是主人。所以現(xiàn)在有“反客為主”的說(shuō)法。生活習(xí)慣不會(huì)被別人同化，反而來(lái)此的外地人被同化，因此他們的語(yǔ)言和菜肴的特色得以保留了下來(lái) 。

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客家人作為后來(lái)者，無(wú)法占有肥沃的平原地區(qū)，不得不居住在山區(qū) 。所有有“逢山必有客，無(wú)客不住山”的說(shuō)法。廣東客家人所處的東江地區(qū)是山區(qū)內(nèi)陸腹地，遠(yuǎn)離海邊，所烹飪的基本是家養(yǎng)禽類，很少海產(chǎn)品。
客家廚諺有云：“無(wú)雞不清，無(wú)鴨不香，無(wú)肉不鮮，無(wú)肘不濃。”所做的都是肉類，因?yàn)榻煌ㄗ枞徒?jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)導(dǎo)致發(fā)展遲緩，因而形成的菜肴特色得以延續(xù) 。
三、客家都有哪些名菜客家菜是從中原直接傳下來(lái)的。因?yàn)榈乩項(xiàng)l件限制，與外地的飲食文化交流較少，才能一直保留古代中州風(fēng)貌。特點(diǎn)是用料以肉類為主，海產(chǎn)品少。主料突出，量大。制作方法以燜、燉、煲、焗見(jiàn)長(zhǎng) 。口味偏咸，酥香濃郁，鄉(xiāng)土風(fēng)貌明顯。現(xiàn)在還保留多種奇巧的烹飪技藝，有古香古色的風(fēng)味。
東江鹽焗雞：利用鹽焗法，將食材處理干凈之后，埋在熱的鹽堆中燜焗熟。

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玫瑰酒焗雙鴿：兩只鴿子處理干凈，放于瓦缽中，鴿子下面用竹筷架起，一杯玫瑰酒放在鴿子中間。然后瓦缽整體放入鐵鍋中，加蓋，中火燒鐵鍋，至鴿熟。杯中還有半杯酒，但酒香全無(wú)，只是鴿肉酒香撲鼻。這道酒焗法僅有東江菜才有，各地均無(wú)此法。

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扁米酥雞：糯米飯蒸熟，風(fēng)干后，米粒扁小如芝麻，故稱扁米。然后將扁米填進(jìn)雞的內(nèi)腔，先蒸熟后下油中炸制，色澤金黃、外酥里嫩，為東江傳統(tǒng)名菜。
東江釀豆腐：新春佳節(jié)，北方吃餃子。原籍中原的客家人遷徙到廣東東江之后，也保留了吃餃子的習(xí)慣。無(wú)奈從北方運(yùn)面粉很難，處于深山腹地的客家人想出了一個(gè)辦法，將餃子餡填進(jìn)豆腐塊里來(lái)代替。雖然不是餃子，但是總能得到一些慰藉。后來(lái)經(jīng)過(guò)名師的改進(jìn)，這道東江釀豆腐成為蜚聲內(nèi)外的名菜。

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牛肉丸：客家人的牛肉丸制作很特別，醬牛肉錘爛成醬，擠成丸子煮熟。特點(diǎn)爽軟、有彈性。故被稱作爽爽牛肉丸，這菜相傳極其古老。《禮記注疏》列有八珍，第五叫搗珍，牛肉丸的制法源于搗珍。南北朝時(shí)，賈思勰在《齊民要術(shù)》中稱為“跳丸炙”，因?yàn)橛袕椥阅芴饋?lái)而得名。