淮安軟兜的做法是什么？

淮安軟兜的做法是什么？大家好，我是沂蒙小瑞。分享美食味蕾，共享唇齒吃香。淮安軟兜，全名叫軟兜長魚，屬于淮揚(yáng)菜系中的一道經(jīng)典菜。長魚就是我們平常所說的鱔魚，其肉質(zhì)鮮嫩，古時(shí)，兩淮廚師可以做出以鱔魚為食材的108道菜肴，這就是赫赫有名的“長魚宴” 。軟兜長魚就是其中最受歡迎的一道，它是以細(xì)嫩的鱔魚為食材，取其脊背肉，通過爆炒而成，鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁。

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軟兜長魚的來歷
制作軟兜長魚的時(shí)候需要選擇細(xì)長的鱔魚，首先將其放入沸水中汆制，整體呈卷曲狀后撈出，取脊背肉烹飪，成菜后鮮嫩綿軟，用筷子夾其中間位置，兩端自然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜帶，因此，取名為軟兜長魚。判斷軟兜長魚烹飪是否鮮嫩，可用筷子夾起后，觀察兩端下落后是否可以自然接觸，若能接觸，說明此道軟兜長魚烹飪鮮嫩、正宗。清朝時(shí)期，左宗棠駐扎淮安府治理水患時(shí)，有幸發(fā)現(xiàn)了這道美味，并將其推薦作為淮安府的貢品，從此，軟兜長魚名聲大噪，廣為流傳。

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下面，小瑞就為大家分享下軟兜長魚的做法：
軟兜長魚：鮮嫩綿軟、入口滑爽、香味濃郁【食材】：鱔魚500g；
【調(diào)料】：豬油、小蔥、生姜、大蒜、生抽、老抽、白糖、食醋、黃酒、食鹽、白胡椒粉、淀粉適量；
▼美食步驟：
第一步：選取鱔魚。要想做出鮮嫩的軟兜長魚，鱔魚的選擇至關(guān)重要。一般選取體型為細(xì)長的活鱔魚，俗稱“筆桿青”，直徑為筆桿粗細(xì)，背部呈現(xiàn)青亮色；
第二步：汆制去腥。鍋內(nèi)放入適量清水，同時(shí)加入適量的食鹽、蔥段、姜片以及食醋，水燒開后，下入鱔魚，同時(shí)用鍋鏟不停地翻動(dòng)魚身，當(dāng)魚身呈卷曲狀后，關(guān)火，撈出放入溫水中備用；
第三步：取脊背肉。用竹簽或者刀片從鱔魚的側(cè)面切入，將其腹部劃開，沿著椎骨將其脊背肉取下，不能帶骨，且頭尾不要；
第四步：調(diào)配芡汁。取一干凈的碗，放入適量的生抽、老抽、白糖、食醋、白胡椒粉、食鹽、黃酒以及淀粉，攪拌均勻后備用；
第五步：烹飪成菜。鍋燒熱，放入適量的豬油，冒青煙后加入切好的蒜片，煸炒出蒜香味后，迅速倒入脊背肉，大火翻炒幾下，倒入調(diào)配好的芡汁，繼續(xù)翻炒幾下，淋入幾滴香醋及豬油，翻炒均勻后即可關(guān)火出鍋，撒入適量小蔥段。

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軟兜長魚之“疑難解惑”（1）汆制去腥的時(shí)候?yàn)槭裁匆尤脒m量的食鹽、食醋、蔥段及姜片，還需要用鍋鏟翻動(dòng)魚身？
答：鱔魚表面有一層黏液且腥味較重，黏液的主要成分為蛋白質(zhì)和多糖，要想讓烹飪出的軟兜長魚醇香無腥味，黏液必須要處理掉：
①蔥段、姜片以及食醋，可以去掉鱔魚的腥味，尤其食醋，受熱后散發(fā)出的醋香味，可以掩蓋掉一部分腥味；
②因?yàn)轺X魚表面黏液的主要成分為蛋白質(zhì)，因此，食鹽水可以破壞掉這層黏膜，除此，食鹽還可以讓鱔魚肉質(zhì)變得緊致；
③食鹽雖然可以破壞掉鱔魚表面的黏液，但都吸附在魚身上無法脫落，這時(shí)用鍋鏟翻動(dòng)幾下，可以有效地幫助去出黏液。

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（2）如何保證軟兜長魚的鮮嫩？
答：軟兜長魚成菜后最大的特點(diǎn)就是鮮嫩，因此，在整個(gè)烹飪過程中都需要注意這點(diǎn)：
①汆制去腥的時(shí)候，一定要注意入水時(shí)間。首先，鍋內(nèi)的水沸騰后再下入鱔魚，當(dāng)水再次沸騰后，此時(shí)一定要注意觀察鱔魚的形態(tài)，當(dāng)鱔魚嘴巴張開，身體呈卷曲狀時(shí)，就需要關(guān)火，若繼續(xù)煮制，肉質(zhì)將會(huì)變老；
②汆制后的鱔魚要放入溫水中，若撈出后放入涼水中，鱔魚表面突然由熱變涼，肉質(zhì)容易收縮變硬，影響鮮嫩度；其次，溫水可以保持鱔魚肉質(zhì)的溫度，接下來的剔骨取肉也會(huì)容易；
③整個(gè)煸炒過程需要保持大火，且翻炒動(dòng)作要迅速，勾入芡汁后，快速翻炒幾下淋如豬油后，馬上關(guān)火，防止炒老。
【淮安軟兜的做法是什么？】

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（3）為什么要使用豬油做軟兜長魚？
答：軟兜長魚成菜后，除了口感上要保持鮮嫩外，外觀色澤上需要保證明亮，因此，豬油要比植物油更適合這道美味，其次，豬油烹飪后味道醇香。最后淋入幾滴豬油，也是為了讓整道菜肴色澤更加明亮，防止黯淡無光。
軟兜長魚之“技術(shù)小Tips”鱔魚一定要選取細(xì)長的“筆桿青”，這樣的鱔魚肉質(zhì)細(xì)嫩且含水量大，適合炒；相反，粗鱔魚肉質(zhì)肥厚，適合煮；
軟兜長魚這道美味最需要的就是大蒜，不僅可以提升整道菜肴的清香味，還可以去除腥味；
取脊背肉的時(shí)候，竹簽或者刀片鋒利，需要注意安全，片肉時(shí)需從一個(gè)方向進(jìn)行；
倒入芡汁前，需要先用筷子攪拌均勻，因?yàn)檐椭胖靡欢螘r(shí)間后，內(nèi)部的淀粉會(huì)發(fā)生沉淀。