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吉利丁片和吉利丁粉的區別_吉利丁、白涼粉、瓊脂和果膠

【吉利丁片和吉利丁粉的區別_吉利丁、白涼粉、瓊脂和果膠】很多剛接觸烘焙西點的朋友可能會對一些原材料感到困惑，比如吉利丁、魚膠、明膠、白涼粉、瓊脂、果膠......你還在傻傻分不清楚嘛？.
事實上，這些原材料都是非常神奇的『凝固劑』,他們可以將液體原料濃縮成球，將液體變成柔軟光滑的果凍 。

吉利丁片和吉利丁粉的區別_吉利丁、白涼粉、瓊脂和果膠

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吉利丁
吉力丁=魚膠=明膠，這意味著吉力丁有幾件“馬甲” 。當你看到一個食譜是用魚膠或明膠寫的，你應該知道它實際上是明膠！
食品級明膠主要是從豬皮或牛皮、牛骨和魚中提取的 。所以我們經常叫它動物凝膠 。
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吉利丁片和吉利丁粉是吉利丁兩個不同的形態 。常用于制作各種甜品，西式甜品如慕思和港式甜品 。
吉利丁片和吉利丁粉的區別_吉利丁、白涼粉、瓊脂和果膠

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吉利丁使用講究四個字：先行水合.只要液體是冷的，基本都可用來使吉利丁脹發 。膠粉需要加入5-10倍的低溫液體中 。
明膠片劑應在大量冷水中浸泡并軟化，然后取出并輕輕擠壓 。(水溫應低于21)
有些果汁，如菠蘿、獼猴桃、木瓜等，需要先加熱后冷卻，使其中的蛋白酶失去活性，否則會影響膠凝效果 。
此外，當與非常酸性的原料一起使用時，凝膠的量需要更高 。
白涼粉
涼粉的主要原料有涼粉、大米、紅薯、豌豆等 。溶解在水中后是透明的 。多用于制作果凍、水心宣糕，口感嫩滑爽口 。夏天爆炸的水果會撞到牛奶，牛奶是用來制作它們的 。
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白涼粉不需要提前浸泡,直接加到開水或其他液體中，煮至完全溶解，不需要冷藏,冷卻到室溫就會凝固，當然它在3以上被冷藏后會更清爽 。
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白涼粉是在高酸果汁里也不影響凝固，加量相同的前提下，和口感不如吉利丁柔軟順滑，而是QQ彈彈的質感 。的白涼粉一樣 。
瓊脂
又稱瓊脂、瓊脂、瓊脂、瓊脂和寒冷天氣，其主要材料是海南盛產的麒麟菜和瓊脂 。
瓊脂的形狀一般是透明的條狀或粉末狀，兩者的成分和凝固力差別不大 。一般用來做中日小吃，如杏仁豆腐、羊湯、琥珀糖等 。
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像需要在冷水中泡發片刻，吸水膨脹至大概4倍大 。.的葛里丁
/strong>需要注意的是，瓊脂的融點大概為90℃，所以需要放進煮開的水或液體中慢慢熬煮攪拌融化，煮好的瓊脂液晾涼至40℃就會凝固，不用放進冰箱冷藏 。
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打發奶油在5-10℃左右才能保持理想狀態，而這個溫度下的瓊脂已經凝固了，二者沒有辦法拌勻融合，所以瓊脂不能代替吉利丁用來制作慕斯類甜點 。
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因為瓊脂的凝固點高于大部分時候的室溫和人體氣溫，所以即使在夏天也能保持立挺的狀態，吃起來也不是入口即化，而是比較結實的口感 。
果膠
果膠是從蘋果或柑橘皮的纖維細胞中提取出來的，常見的果膠形態有粉末、液體和凝膠 。果膠的種類繁多，用途也不盡相同，根據酸酯化的比例，可以分為HM型和LM型 。
●HM果膠，凝固效果是不可逆的，即使重新加熱也不能被融化 。常被用來制作果醬、水果軟糖和法甜的果凍夾心 。
●LM果膠凝固效果可逆，更多被用來做淋面、果凍 。
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*HM：high methoxyl高甲氧基
*LM：Low methoxyl低甲氧基
HM果膠，通常是粉末狀，不溶于冷水、難溶于熱水、易溶于沸水，果膠可以在高酸度（PH2.5以下）和高糖度 。
LM果膠，粉末或凝膠狀，在制作淋面時常用到的NH果膠就屬于此類 。
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HM型果膠，常被用來做果醬和水果糖，增加果醬的粘稠度，讓糖果Q軟有彈性 。LM型果膠，用它做出來的淋面質地Q軟有光澤 。也可以直接涂抹在水果表面，起到隔絕空氣保鮮和美觀的作用 。

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