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蘋果切開后怎么不變色，切開的蘋果為什么會變色


蘋果切開后怎么不變色，切開的蘋果為什么會變色

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切好的蘋果放久了會怎么樣？就像一張新的“臉”，變成難看的棕色，讓人沒胃口 。那為什么蘋果切開后會變成棕色呢？
【蘋果切開后怎么不變色，切開的蘋果為什么會變色】有人認為蘋果中的亞鐵離子被空氣中的O2氧化成三價鐵離子，所以蘋果去皮后是黃色的，其實并非如此 。根據實驗，淺黃綠色果汁中的“黃綠色”是由細胞色素引起的，而不是Fe2等離子體 。蘋果刨花的棕色物質是酚類化合物的顏色反應 。酚類化合物(尤其是多元酚)容易氧化成醌類，醌類有顏色，如紅色的鄰苯醌和黃色的對苯醌，單寧中還含有酚羥基，氧化后呈黑色 。在酶的參與下，苯酚氧化成醌的速度更快 。例如，在多酚氧化酶的催化下，鄰苯二酚(兒茶酚)可以被氧氣快速氧化成鄰醌 。
蘋果切片變成棕色的原因是蘋果細胞中的許多酚類化合物被氧化生成醌類化合物 。醌類物質微溶于水，使蘋果部分變成棕色 。它不僅僅是蘋果、梨和一些蔬菜(如土豆、茄子等) 。)脫皮或受傷后變成褐色，也是酚氧化酶的結果 。
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如何防止切好的蘋果變色？您可以選擇以下方法：
1.添加抗氧化物質，如維生素C.但是，這種方法有一個缺點，人們可能會因為攝入過多的維生素而中毒 。
2.隔絕氧氣防止化學反應，蘋果不會變色 。比如蘋果碗中放入一些淡鹽水，浸泡兩三分鐘，蘋果中的酶不能與氧氣結合，蘋果不會變色變味，鹽水也能改善蘋果的營養 。
3.先從蘋果本身說起 。發現——多酚氧化酶在蘋果變色中起關鍵作用 。如果這種酶失去活性，變色反應就不會發生 ?？茖W家們想到直接關閉合成這種酶的基因，從而研發出一種不會變色的蘋果 。
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蘋果肉中的有機單寧酸也會與葉片中的鐵發生化學反應，產生一種黑色的鐵單寧酸覆蓋在蘋果肉表面，使蘋果的切面變色 。變色的蘋果肉不影響食用，少量的鐵鞣酸對人體健康無害 。只是果肉中的鞣酸幾乎不溶于水，沾在毛巾或手帕上很難洗掉 。
本文由石家莊市藁城區第九中學高級教師韓素娟進行了科學論證 。
根據新華網科普事業部和科普中國-科學原理的資料 。

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