麥芽糖的功效與作用，只用小麥和糯米做的麥芽糖
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農歷八月以后，年味越濃，一種古老起源的甜味，這種甜味也會相繼出現 。麥芽糖在春節仍然發揮著重要作用 。在古代，它被稱為彝糖，是用小麥發芽過程中產生的糖水解酶水解淀粉制成的 。
【麥芽糖的功效與作用，只用小麥和糯米做的麥芽糖】
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古書中有記載麥芽糖的做法：“取一石小米，煮成小米，放在盆中 。一場戰斗在舵柄的盡頭，蠢蠢欲動 。如果你在這里過夜，你將不得不打五場，然后炒掉他們 ?！?br /> 也就是說，把一石小米、熟飯放在盆里，加入一桶麥芽粉攪拌均勻 。一夜之間，你可以得到五桶溶液，用小火煮沸并濃縮這些溶液，得到焦糖 。直到現在，這一傳統技藝仍被后人沿用 。
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在浙江靜寧潁川鎮，劉菊英和妻子做了二十年的麥芽糖 。他們的麥芽糖堅持純谷物發酵，純手工制作，不添加蔗糖等任何東西 。因此，麥芽糖口感極佳，最大程度保留了谷物的原味，白色略黃 。
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只要把麥芽糖切出來，放在嘴里，香味和甜味就會從牙縫里溢出來，在嘴里融化 。這種熟悉的童年味道，伴隨著一代又一代人的成長，你有多久沒吃過了？讓我們看看麥芽糖是如何制造的 。
[成分]
小麥和糯米 。
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【實踐】
芽繁殖 。選用優質北方小麥，在水中浸泡一天一夜，在箅子下放一層箬葉，將浸泡好的小麥均勻撒上，等待發芽 。
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堅持每天給發芽的小麥澆水3次左右，天氣暖和，半個月左右，小麥就能長出7厘米長的綠葉；在嚴寒天氣，需要20-30天才能生長 。
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將長出的麥芽連根帶苗拔起，沖洗干凈，然后切碎備用 。
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糯米洗凈，提前泡一夜，第二天取出，放入電飯煲中，用水蒸熟 。
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發酵 。蒸好的糯米趁熱取出，與麥芽以10: 1的比例混合，攪拌后放入桶中發酵 。
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首先把從碎麥芽中分離出來的麥汁倒入糯米中，然后兩個人一起工作：一個人把麥芽一個一個抓進桶里，另一個人用長棍把麥芽和糯米攪拌均勻，在桶的周圍一直重復這個過程，直到所有的麥芽都混合到糯米中，然后用手把糯米壓平稍微壓實，中間挖一個小洞，封住桶口進行發酵 。
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這時，北方的小麥和南方的糯米在時間的幫助下產生了獨特的甜味 。從最常見的五谷雜糧中，可以得到你心中的甜味 。難怪中國人這么愛麥芽糖 。
://p9.toutiaoimg.com/origin/pgc-image/9c14c922b97944f3898549b7753dcf85?from=pc">密封發酵時也有講究，必須在封口的鍋蓋上放上一把剪刀，一把菜刀，一個笤帚 。大概是這幾樣東西都能在制作麥芽糖時用上，又或是代表了其他什么吉祥的寓意 ?？倸w是老祖宗傳下來的講究，照做就是了 。
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過濾出麥芽糖汁 。恒溫發酵8小時，當冒著熱氣的汁液開始流出時，開始一勺一勺挖出，放入墊了一個紗布袋的圓形篦子中，系上袋口，隨后放在老式的擠壓工具上，裝上木頭和撬棍，用力擠壓出糖水 。
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抓上一小戳糯米，置于掌心一捏，若沒有米從指縫間跑出來，代表發酵成功 。接下來的事就交給修修補補了幾十年的老搭檔——擠壓模具，一個橫木板，一根棍子，外加一根撬棍，在“唧唧”的擠壓聲中，糖水越滲越多 。
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第一次過濾還沒有完全將麥芽中的糖分擠壓出來，因此需要加入溫開水，進行二次擠壓，直至將麥芽殘渣的糖分全部擠干，再繼續第二輪第三輪操作 。
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將麥芽糖水倒入鍋中，大火煮沸，慢慢添柴熬至糖水變濃稠之后轉小火，熬成色澤紅黃，黏糊的糖漿 。注意在熬糖漿的時候，要一直攪拌，防止粘鍋 。
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老師傅說熬糖時，一定要掌握好火候，火小了，糖水不沸騰；火旺了，成糖就會有焦味 。一人添柴，一人不斷攪鍋，從晚上11點一直忙活到次日凌晨5點，這道工序半刻離不得人 。
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在這狹小的老廚房里，霧氣氤氳，“咕嘟咕嘟”的發酵汁水冒著泡，燒得通紅的灶洞，透過鐵鍋將源源不斷的熱能轉化為撲面而來的香甜氣息 。熬了將近5小時后，米黃色的糖汁已經濃縮成了琥珀色的糖漿，用瓢舀起來的時候垂墜欲滴、晶瑩剔透 。
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而預示糖漿完全熬好的前提，是糖漿舀起來的瞬間，用嘴一吹，糖漿能久掛鐵瓢，一層薄薄的透明的膜拉得老長，用手捏開脆生生的一點不黏 。
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拉糖 。將熬好的糖漿先盛出放入刷過菜油的盆中稍微放涼，隨后在鍋內倒入清水，煮開蓋上鍋蓋，開始在灶臺前搭上鐵架子拉糖 。
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拉糖是老師傅的絕活，這門手藝他已經干了二十余年了 。在一個木樁凸出的鉤上，掛上十來斤重的麥芽糖，用力拉長、纏繞，甩回去；再拉長、纏繞，再甩回……反復拉扯中，麥芽糖的黃色逐漸淡化，等變成“白糖”的時候，糖就拉好了 。
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剪糖 。待麥芽糖完全拉成白色的細條，即可開始剪成長三四厘米的小顆麥芽糖，將麥芽糖放入裝了爆米花的袋子中系上袋口，能存放數月之久 。
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純麥芽糖是一種營養價值極高的滋補食品，有健脾胃、潤肺止咳的功效 。純正的麥芽糖入口時并不甜，大約等半分鐘以后，等到淀粉酶消化其中的糯米成分，這時才會感覺出甜味 。
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麥芽糖對于20世紀的小孩來說，是特別珍貴的禮物 。小巷深處，小車叮咚作響，孩子們便會手舉牙膏殼和雞毛一擁而上，換取甜蜜，因此有關麥芽糖的記憶都是甜的 。
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