1. 首頁 > 生活百科 >

小茴香和孜然的區別，常用香辛料―小茴香

簡介
茴香 ， 又稱小茴香、茴香籽等 。它是茴香的干燥成熟果實 。
國產茴香比進口茴香生長周期長、顏色綠、個頭大、整齊度好、口感甜 。進口微苦 ， 顏色淺 。
“煮爛肉 ， 加一點 ， 沒有臭味 ， 而且臭醬末香 ， 所以叫茴香”——陶弘景(見頭條百科~茴香)

小茴香和孜然的區別，常用香辛料―小茴香

文章插圖
茴香香氣清淡溫和 ， 口中有樟腦味 ， 微苦微辣 ， 口中有甜味 ， 與八角味相似 。用開水浸泡后 ， 水的顏色為淡黃綠色 ， 無苦味 ， 微香爽口 。
小茴香和孜然的區別，常用香辛料―小茴香

文章插圖
辛辣溫暖 ， 能增香消異 ， 抑制肉類食材的腥臭味 ， 香味持久 。
常見組合
(摘自@美食醬燉家庭鹵水食譜；@中中中中中中中中中中中中中中中中中200013
【小茴香和孜然的區別，常用香辛料―小茴香】小茴香+八角
味道相似 ， 效果在增加 ， 香味濃郁芳香 。
小茴香+干姜
背部香味持久、滲透、清爽、持久 。
小茴香+花椒
辣椒濃郁芳香 。
小茴香+孜然
燉牛羊肉燒烤必不可少 ， 香味濃郁 ， 回味無窮 。
小茴香+桂皮
香 ， 肉桂為王 ， 茴香為臣 。
小茴香+千里香
牛羊肉的香氣、腥味、腥味 。
小茴香+肉蔻+草果
適用于脂肪類食品 ， 增香去腥 ， 提高新鮮度 ， 去除油膩味 。
應用
一集只整理 ， 不修改配方 ， 知道茴香的應用位置 ， 僅供參考：
白芷95g
八角50g ， 小茴香50g ， 桂皮50g
香菜籽38g ， 香葉38g ， 白蔻38g ， 白胡椒38g ， 干姜36g
肉蔻25g ， 山柰21g ， 梔子20g ， 檳榔片19g ， 千年健17g ， 甘草15g ， 桂枝15g ， 藿香15g
陳皮13g ， 黨參13g ， 姜黃10g ， 蓽拔8g ， 草果8g(去籽后) ， 丁香8g
小茴香和孜然的區別，常用香辛料―小茴香

文章插圖
公式源
(八角、肉桂、孜然用量相同 ， 但部長位置的配方很少見到)
茴香在配方中應用廣泛 ， 但常用于君臣之位 。鹵制食品中 ， 主要的風味是背香和尾香 。

    推薦閱讀